Die bekroonde sjef, Eric Bulpitt, het pas sy nuutste restaurant, FABER, op Avondale Landgoed buite die Paarl geopen
Deur: Maryke Roberts
Foto’s: verskaf
Die landgoed teen die hange van die Klein Drakenstein-berge, is die eiendom van Johnathan Grieve, ’n organiese en biodinamiese wynmaakpionier.
Hy was voorheen by The Restaurant at Newton Johnson in Hemel en Aarde buite Hermanus. Sy liefde en respek vir kos skryf hy aan sy formidabele ouma toe. Haar plaas naby Rustenburg in die Noordwes-provinsie was selfversorgend en het van sitrus- tot avokadobome- en bessiebosse gehad. Hy het by haar geleer dat jy moet eer wat jy eet.
Hy het geen formele sjefopleiding nie, maar het homself in die land se voorste kombuise geleer en voeg by dat hy die Larousse Gastronomique uit sy kop geleer het.
Eric het vier jaar by die Winchester Mansions Hotel gewerk terwyl hy hotelbestuur studeer het. Dis nadat hy vir sy internskap by die kombuis ingestap het dat hy besef het dat sy passie in die kombuis lê. Hy het op die ou einde vier jaar onder Jonathan Staley gewerk, wat nou sy vriend is. Hy is daarna na Jardine Restaurant in Breëstraat onder George Jardine, waar hy sê hy behoorlik leer kook het. George het hom na vier jaar na The Ledbury in Londen gestuur, ’n 2 ster-Michelin-restaurant, voor hy ook vir ’n maand en ’n half by Noma in Kopenhagen gewerk het. Dié restaurant was toe die San Pellegrino Nommer 1 in die wêreld. Dis hier waar sy belangstelling in kos-snuffel (foraging) begin het, maar hy haat die etiket van kossnuffelaar.
Sy deurbraak as sjef het gekom met ’n nominasie vir die top 20- Eat Out-toekennings vir Jardine in 2010 en in 2011 het hy die Eat Out Top 10 by The Roundhouse saam met PJ Vadas gehaal. Hy het in 2013 The Restaurant op die Newton Johnson wynlandgoed in die Hemel-en-Aarde buite Hermanus geopen.
Hoe sal jy jou kosstyl beskryf?
Die kos wat ek kook, is nie eenvoudige kos nie; dis ’n bietjie kreatief en progressief met kombinasies wat mense gewoonlik nie sal sien of aan dink nie. Daar is ’n lekker uitdaging daarin om kos te maak wat mense nog nie voorheen probeer het nie.
Wat gee jou die grootste genot in die kombuis?
As mense my kos geniet, sing my hart. Dis waaroor dit gaan: dis om hulle te sien as hulle jou kos geniet en die sorg en moeite wat jy insit, waardeer.
Hoe ontspan jy?
Ek kook. Daar is ’n baie spesiale plek in my hart vir kosmaak. Dis my gelukkige plek.
Wie is jou kosheld?
Marco Pierre White was my eerste kosheld, omdat hy ’n rowwe rockster was wat nie omgegee het om hard te druk vir dit wat hy wou bereik nie. Maar soos die jare aanstap, het daar baie ander helde ’n rol gespeel, mense soos David Kinch, Thomas Keller, Michel Bras en Alain Passard, is maar net ’n paar.
Wat was sover jou sjefshoogtepunt?
Daar was nou al ’n paar: toe ek nommer vier in 2011 en weer nommer 9 in 2014 in die land by Eat Out Mercedes-Benz se restaurant-toekennings was. Of die keer toe die voormalige Michelin-ster-president vir my gesê het dat ek soos my held, Michel Bras, kook.
Wat het jou motiveer om na Avondale te skuif?
Avondale is ´n organiese plaas wat in etiese boerdery glo en dit lê ná aan my hart. Dit is ook nader aan ons vriende en familie en nader aan die Kaap en al die toeriste. Die geleentheid was daar om ’n nuwe restaurant oop te maak, wat ons net moes vat.
Waarna sien jy die meeste uit om saam met Johnathan te werk?
Met Johnathan se respek vir die land, deel ons ’n soortgelyke filosofie. As jy die beste produkte kry en dit respekteer, kan jy ’n ongelooflike produk voorsit. Ons altwee glo in stories vertel en glo in die ou manier van boer en wil baie graag deur ons kos en wyn die stories van ons as mens en vanwaar ons is, vertel. Dit is baie opwindend.
Wat is die uitdagings om in ’n nuwe kombuis te begin?
Om die tydsberekening en prosedures in plek te kry. Om personeel te vind en op te lei tot die vlak wat jy nodig het. Om ’n restaurant te bedryf is nie maklik nie, maar die beloning is die moeite werd.
Wat is vir jou die voordeel om saam met jou vrou, Celeste, as restaurantbestuurder te werk?
As ’n sjef spandeer jy baie ure by die werk, en dis lekker om my tyd en passie vir wat ek doen, met die mens vir wie ek die liefste is, te deel. Dit is nie altyd ’n rooskleurige verhouding nie, daar is moeilike kwessies wat ons van tyd tot tyd moet hanteer, maar dit werk vir ons.
Wat is die grootste uitdaging om kos te maak wat almal se gluten- en neut-allergieë en ander kosgiere in ag neem?
Die uitdaging is ’n opwindende een, omdat ons nie allergieë as inmenging beskou nie, maar eerder ’n uitdaging om onsself te verbeter en oorwinning oor selfs diegene met die moeilikste dieetvereistes. Die doel is om al ons gaste spesiaal te laat voel, nie net ’n paar nie.
Wat was die uitsonderlikste/snaaksste dis wat jy al moes berei?
Ek moes ’n paar jare terug vit ’n dame kook wie se kos nie aan enige metaal kon raak nie. Alles moes in glas gekook word. Of die keer toe ’n rou vegan instap en aankondig dat sy graag ’n proespyskaart wil hê, en dat niks oor 60 grade gekook mag word nie.
Wat was jou mees spesiale/romantiese maal nog?
Die mees spesiale was toe ek in Londen by The Ledbury geeët het; die mees romantiese was by La Colombe in Januarie.
Watter drie bekende mense sal jy vir aandete nooi en hoekom?
Ek sal nie. Het nog nooit die begeerte gehad om só iets te doen nie. Ek sal eerder vriende en familie nooi.
Wat sal op die spyskaart wees?
Ons sal braai.
Is daar een dis wat jou vriende, broer, ma, suster, Celeste maak waaroor jy mal is en waarvoor jy gereeld vra as jy nie lus is vir kook nie?
Celeste maak die beste spaghetti bolognese en my ma se beesstert of my pa se kerries.
Wat was jou grootste kombuisflater?
Ek het eendag toe ek jonk was die bees-aftreksel wat my sjef gevra het om te sif, weggegooi en die bene gehou. Dit was so embarrassing.
Waarvan droom jy?
Ek lewe my droom.
Eric Bulpitt van FABER, op Avondale Landgoed buite die Paarl, se resep vir gepekelde seekat, waatlemoen, bronkors en olyftapenade-slaai. Genoeg vir 6-8:
Bestanddele
500 g seekat
¼ waatlemoen (verkoel, pitte verwyder en in bytbare blokkies gesny)
100 g olyftapenade
500 ml dashi
4 pakkies bronkors (gewas en in bytbare stukke geskeur)
1 eetl ponzusous
Seekat
Was en maak die seekatringetjies skoon. Hou die tentakels vir diepbraai. Sny die seekat dwarsoor met ’n baie skerp mes. Blansjeer vir 5 sekondes in sout kookwater en sit kan in koue dashi om vir 20 minute te marineer.
Dashi
250 ml water
150 ml sojasous
150 ml ryswyn-asyn
1 stokkie kombu (gedroogde seewier)
15 g bonitovlokkies
15 g palmsuiker
20 g gemmer
1 knoffelhuisie
5 snye erg gerookte spek
Voeg al die bestanddele, behalwe die kombu en bonitovlokkies, in ’n souspot. Bring tot kookpunt en verwyder van die hitte. Voeg die kombu en bonito by en bedek met kleefplastiek. Laat dit behoorlik afkoel voor dit in die yskas verkoel word. Wanneer goed verkoel, giet deur sif en sit dan die seekat daarin.
Olyftapenade
100 g ontpitte kalamata-olywe
2 anchovis
¼ knoffelhuisie
50 ml olyfolie
Klits al die bestanddele fyn, maar voeg die fyngedrukte knoffel heel laaste by.
Ponzusous
Meng 50 ml ponzu by 150l olyfolie
Metode
Gee al jou gaste gelyke hoeveelhede van al die bestanddele en bedruip met die ponzusous. Heerlik saam met ’n bottel yskoue witwyn.
