Sjefs: Genghis San

Genghis se pa is Chjinees en sy ma Suid-Afrikaans en hulle is albei sjefs. Genghis en sy sewe broers en susters het van kleins af gekook en vyf van die agt kinders is vandag sjefs. As gevolg van sy interessante kulturele agtergrond, het hy ’n voorliefde vir Oosterse kos, maar ook vir ’n tafel vol bakke en borde soos wat Sondae in baie Afrikaanse huise voorgesit word.

Genghis was tot onlangs ’n baie aktiewe lid van die Young Chefs Club. Met die hotel se opening het hy besluit om dit voorlopig te laat vaar en eers op die vestiging van die restaurant en spyskaart te fokus. Hy is nog lid van die South African Chefs Association.
Sy belangstelling in kos begin en eindig met die hart, sê Genghis. “As jy dit nie in jou hart voel nie, dan wys dit in die eindproduk,” glo hy.

Hy glo ook vas dat ‘n mens moet wegkom van die idee dat ’n eksklusiewe klub vir kos-mense is. “Ons leer almal die hele tyd by mekaar oor kos. Ons reënboognasie het baie om met mekaar te deel oor hierdie onderwerp, en ons doen dit elke dag saam-saam sonder groot ophef.”

Resep Sjef Genghis San, hoof uitvoerende sjef by die nuwe Protea Hotel Fire & Ice! in Menlyn se resep vir seekos- en hoender-paella

Hoe sal jy jou kosstyl tuis beskryf? Ek soek altyd na die oorspronklike manier van kook – geen kortpaaie nie. Dis die manier wat ons op skool geleer is en ek probeer ook altyd nuwe disse en nuwe idees uit.

Wat was jou slegste maal ooit? Te lank gekookte afval.

Waar kom jou belangstelling in kos vandaan en waar het jy jou opleiding ondergaan? My belangstelling het begin deur in die kombuis saam met sjefs te werk. Ek het die opwinding gesien en dit het my belangstelling geprikkel. Ek het aanvanklik net by my pa geleer en daarna het ek by Capsicum studeer en het later by ’n Chinese sjef gewerk wat my alles wat die voorbereiding van kos betref, gewys het. Ek moes byvoorbeeld vleis met ’n skerp mes in elke hand maal. Dit was fisies uitputtend, maar daardie soort opvoeding laat ’n mens kos grondig verstaan.

Wat was die romantiesste maal wat jy nog geniet het? Ek het gestoomde rooi roman met spek, garnale, mossels en witrys geëet en vir nagereg vars gemaakte wildebessieroomys.

Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook? Goeie ou hoenderkerrie.

Wat is trooskos vir jou en hoekom? Pasta. Dis altyd souserig, vol aroma, romerig, en maklik om te eet.

Wat eet jy nie? Ek eet nie volksvreemde goed soos hond, paddabeentjies, sprinkane, ens. nie!

Dek jy mooi tafel met kerse en blomme en naambordjies, of hou jy van informele bediening? Dit hang af van die geleentheid. Ek hou daarvan om mooi te dek as ons familie of vriende saamkuier, want dan kuier mens sommer lekkerder.

Wat is die een dis wat jou vriende of familie telkemale voor vra en jy oor en oor moet maak? Hulle vra vir my Thaihoender en garnaalkerrie bedien met pasta.

Watter drie bekende mense sal jy nooi vir aandete en hoekom? Wat sal op die spyskaart wees vir hierdie bekendes? Jamie Oliver – ek volg sy loopbaan en bewonder hom en sal graag wou hoor wat hy van my kos dink; Mariah Carey – ek is mal oor Maria se musiek en ek sal daarvan hou as sy verlief raak op my kos en laastens, my pa – om te sien of ek die standaard hoog hou. Ek sal vir voorgereg mezze-borde bedien, as hoofgereg ’n trio van geroosterde disse met degekonstrukureerde (deconstructed) bediening waar die verskillende komponente van die disse almal afsonderlik bedien word en vir nagereg gebakte New Yorkse kaaskoek met ’n verskeidenheid bolae en garnering.

Wat is jou lewensleuse? Glimlag en laat ander mense ook glimlag. Ek probeer om elke dag ’n goeie een te maak, al wil dit nie ’n goeie een wees nie!

Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op? Sprietuie.

Wat is jou gunstelingkookboek? De La Rouche

Wat is jou doodsonde met kos – eet jy skelm grondboontjiebotter uit die bottel of is daar iets anders? As ek iets kry waarvan ek hou, stop ek nie sommer nie. Dis dan vir my moeilik om nee vir daardie lekkernye te sê.

Wat is jou een geheim vir ’n lekker braai? Braaibroodjies gevul met kaas en biltong.

Jou grootste kombuisflater? Ek het nie die watervlak op ’n Bain Marie dopgehou nie en toe ontplof die element! En natuurlik was al die kos koud.

Wat is jou gunstelingkombuisgereedskap? My mes.

As jy op ’n eiland uitspoel, wat sal jy nodig hê om te kook? Ek sal net ’n vuur en my mes nodig hê.

Watter drie bestanddele is altyd in jou koskas? Brood, melk, eiers en SOUT!

As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees? Whiskey.

Meer inligting
• Bespreek by Protea Hotel Fire & Ice Menlyn Restaurant by 012 471 8600 of e-pos [email protected]