Theresa De Vries
Theresa de Vries was een van die gewildste deelnemers aan Kokkedoor 1. Sedertdien bied sy landswyd kursusse aan oor deeg – al die kunsies en wenke.
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s verskaf
As boervrou van Brandwag staan haar hande vir niks verkeerd nie. Sy is ook bekend vir haar nougat wat by al die Kersmarkte in die Wes-Kaap-omgewing te koop is. Nou spog sy ook met haar eie kookboek, Deeg, wat by Human & Rousseau verskyn het.
Alle soorte deeg om terte of pasteie te maak, word bespreek – broskors, blaarkors, skilferkors, warmwaterkors, fillo en strudeldeeg, ook die gewilde Marokkaanse ouarkadeeg. ’n Besonderse boek wat al die kunsies van deeg fynkam: bestanddele, toerusting, basiese beginsels en puik resepte. Dit dek ook algemene foute wat by deeg kan voorkom en die oorsake daarvan. En om die terte of pasteie te laat pronk, gee Theresa wonderlike aanwysings oor hoe om dit te versier.
Wanneer het jy begin bak?
Ek het regtig eers met deeg begin bak en eksperimenteer nadat ek getroud is. As kind het ek my ma sien bak en mooi handtertjies en melkterte bak vir die VLV, en dit het my belangstelling geprikkel. Ek het tot matriek Huishoudkunde as vak gehad, wat my gehelp het met tegniek ook. Ek en my ma het dan graag naweke die gebak geoefen wat ek in die klas geleer het en so het dit als begin. My ma was net te ver nadat ek getroud is en my skoonma het my verder geleer en het ons twee ’n gedugte bakspan gemaak.
Wat is vir jou die veelsydigste bakbestanddeel om mee te werk?
Vir seker eiers, want mens kan so baie daarmee doen en binne gebak gee eiers ’n heerlike ryk smaak en geur.
Hoe het Kokkedoor jou lewe verander en hoe het jy besluit op kursusses oor deeg?
Buiten dat Kokkedoor my ’n bekende gesig gegee het, het die doel agter Kokkedoor my hele uitkyk op resepte verander. Daarna kon ek heerlik speel met bestanddele in ou resepte om dit ’n hele nuwe moderne voorkoms en geurtjie te gee.
Wat is jou gunsteling, soet- of soutgebak?
My gunstelingsoetgebak is ’n tradisionele melktert met ’n ligte amandelgeur en ’n breë skilferkorskraag.
As jy jou bakstyl in een woord moet beskryf, wat sal dit wees?
Ongekompliseerd
LEES OOK: Sjefs: Jan Hendrik van der Westhuizen
Wat was die lekkerste gebak wat jy nog geniet het – vertel my daarvan?
Ek is net ná Kokkedoor deur Richard Carstens genooi na sy restaurant op Tokara Landgoed buite Stellenbosch. Sy nagereg was ’n sjokoladetrio met ’n smelt-in-die-mond-sjokoladetertjie. Ek het nog nooit weer so iets geproe nie.
Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet bak?
’n Lekker quiche Lorraine, want dit bevat bestanddele wat altyd in jou koskas is.
Hoe voel dit om jou eie kookboek in jou hande te hou?
Dit is net ongelooflik en dit het glad nie soos werk gevoel toe ek dit geskryf het nie. Dit is definitief ’n droom wat bewaarheid is en ek is baie bly ek kon dit doen.
Wat is die een fyngebak waarvoor mense jou weer en weer vra?
Skilferkorsdeeg is my gunsteling om mee te werk, daarom vra almal altyd melktert met ’n skilferkorskraag.
Watter twee bekende bakkers sal jy nooi vir aandete en hoekom?
Anna Olson en Mary Berry.
Wat sal op die spyskaart wees?
Ek sal hulle vir tee nooi met allerhande fyngebak gemaak met Suid-Afrikaanse produkte. Mooi fyn suurlemoen-meringuetertjies, klein melktertjies met ’n brûlée-korsie, pampoentertjies opgekikker met karamelneute, biltongtertjies en natuurlik smoorsnoektertjies.
Wat is jou doodsonde met kos?
Ek druk ’n groot pak kaaskrulle fyn in die pak, gooi dit in ’n bakkie en eet dit lepel vir lepel op!
Wat was jou grootste kombuisflater?
Ek het nog nie vreeslike flaters gehad nie, behalwe die hier en daar iets verbrand, maar my grootste vrees is dat ek te min kos het vir baie mense!
Watter wenk het jy vir tuiskokke wat hul bakkuns sal transformeer?
Kry vir jou ‘n boek met stap-vir-stap-verduidelikings van tipes deeg (soos myne bv!) en oefen tot jy dit onder die knie het. Dis ook goed om ’n kursus iewers by te woon.
Wat was ’n sjefhoogtepunt vir jou?
Die dag toe ek strudeldeeg bemeester het.
Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
Vir ’n dik sny varsgebakte soetsuurdeegbrood met uitgebraaide sagtevet en gouestroop.
Watter kombuisgereedskap het jou lewe verander?
’n Magimix
Waar is jou gunstelingkosbestemming?
Marokko
Watter kulinêre reis wil jy nog onderneem?
Na die Midde-Ooste
Na watter bakker sien jy op?
Paul Hollywood
LEES OOK:Sjefs: Jan Braai
Theresa se resep vir Camembert-en-groenvy-toebroodjies uit haar nuwe boek, Deeg.
Lewer 18 toebroodjies
Bestanddele vir die deeg
Genoeg vir 2 x 25 cm-tertpanne of 12-15 x 10 cm-tertpannetjies
400 g koekmeel
2,5 ml sout
300 g yskoue botter of margarien
sowat 250 ml yswater
1 geklitste eier vir bo-oor verf
Metode vir blaarkorsdeeg
Meng die koekmeel en sout saam in ’n mengbak. Rasper die smeer in die meelmengsel in. Gebruik jou vingerpunte om dit deur die meel te roer. Voeg die yswater by en maak aan tot ’n deeg. Draai die deeg in kleefplastiek toe en plaas oornag in die yskas.
Bestanddele vir die vulsel
1 houer (230 g) roomkaas
150 ml fyn vyekonfyt
250 g camembertkaas, in skywe gesny
4-6 groenvye, in dun skywe gesny
’n handvol neute, fyngekap (nie grondbone nie)
Metode vir die tertjies
Voorverhit die oond tot 200 grade Celsius. Smeer of spuit ’n bakplaat. Rol deeg uit tot 5 mm dik op ’n meelbestrooide oppervlak. Sny 36 vierkante van 8 cm daaruit.
Meng die roomkaas en die konfyt saam. Smeer 18 van die deegvierkante met die konfytmengsel, maar laat ’n randjie rondom oop. Pak twee skywe kaas in die middel van elke gesmeerde vierkant. Pak vyeskywe op die kaas. Sprinkel die neute oor. Verf die oop deegvierkante met water en plaas op die gesmeerde deegvierkante. Druk die deegrande goed vas om te verseël. Verf deeg met eier.
Bak vir 20 minute of tot goudbruin en gaar.
Wenk
Spoggerige kors: Gebruik ’n skerp mes en sny kepe in die oop deegvierkante. Plaas op gesmeerde deegvierkante en berei soos beskryf.
