Sjef Werner Snoek het bykans 20 jaar ondervinding as sjef
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s verskaf
Sjef Werner Snoek se Restaurant Succulent by die Mo & Rose Gastehuis op die wêreldbekende R60/R62 buite Robertson se Klaasvoogds-Wes, is die nuutste toevoeging tot die vallei se bekroonde restaurante.
Werner en sy vrou, Melanie, het die restaurant laat verlede jaar oorgekoop en werk sy aan sy met die gastehuis-eienaars, Francois en Jeanne van Wageningen. Die gastehuis-gaste geniet onder meer ontbyt by Succulent, wat net 25 gaste per ete kan akkommodeer.
Werner het bykans 20 jaar ondervinding as sjef en was onder meer uitvoerende sjef by Ile de France Restaurant, Park Hyatt Hotel, Sukhothai Boutique Hotel in Bangkok, Anantara Hotel and Resort in Bazaruto, Mosambiek en The Saxon Hotel and Nineteen Clubhouse by Steyn City in Johannesburg voor hulle Kaap toe getrek het.
Hoe het jou reis met kos en die kombuis begin?
Vandat ek ’n jong seun was, het ek tyd saam met my ma en my ouma in die kombuis deurgebring; dit is een van die gunstelingherinneringe van my kinderdae. Dit is waar my passie begin het en ek het dit van daar af verder ontwikkel.
Waar het jy studeer?
Warwick’s Chef School in Hermanus.
Wat was die grootste aanpassing van die groot stad na die platteland?
Die tekort aan verkeersligte! Robertson het vir jare al ’n spesiale plek in my hart, so die aanpassing was taamlik maklik, omdat ek gerus kon wees dat dit die regte skuif vir my en my vrou was.
Waar het jou pad met Melanie s’n gekruis en wat is vir jou lekker daaraan om saam met jou vrou te werk?
Ons het mekaar ontmoet toe ons altwee by die Saxon Hotel, Villas and Spa in Johannesburg gewerk het. Ek was uitvoerende sjef en sy was ’n geleentheids-koördineerder. Ons was lank kollegas en van daar af het ons verhouding ontwikkel. Ek en sy ken nie ’n tyd in ons verhouding waar ons nie saam gewerk het nie. Die hoogtepunt vir my is dat ek al die onvergeetlike oomblikke van elke dag met haar kan deel. Sy is deel van die goed en sleg en sy dra getuie van my lewe en ek van hare.
Jy doen baie interessante goed met groente wat gaste se smaak-ervaring ophelder. Vertel van die inlê en kuur van onder meer beet? Waar kom die idees vandaan?
Beet het ’n baie aardse smaak en het veelsydige gebruike. Een van my gunsteling-gebruike is om Norweegse salm te kleur. Die tegniek het ek baie jare terug by ’n kollega geleer en dit toegepas op idees van my eie. Ek dink baie sjefs kry inspirasie by ander in hul veld, maar dit is belangrik om die inspirasie te gebruik om iets unieks en eie aan jou daarvan te maak.
Wie het nog die grootste indruk op jou sjefsloopbaan gemaak?
Marc Guebert, vroeë eienaar van Ile de France Restaurant, waar ek my vakleerlingskap gedoen het. Hy het die fondasie van my loopbaan gehelp bou en tot vandag gebruik ek steeds sy riglyne in klassieke kos en die voorbereiding daarvan.
Waar het jy al geëet wat jou absolute hoogtepunt was?
Omdat daar so baie talent in ons land is, is dit vir my verskriklik moeilik om een ondervinding uit te sonder. ’n Paar van my gunstelingplekke is onder andere Overture by Bertus Basson, La Colombe in Constantia, Jardine Restaurant toe hy nog in die Kaapse middestad was en Creation in die Hemel-en-Aarde-vallei.
Watter terugvoer kry jy van gaste in Succulent?
Ons is bevoorreg en trots om te sê dat die terugvoer sover van die plaaslike en internasionale gaste waarlik positief is, baie van ons internasionale klante het al self genoem dat hul ervaring by ons die hoogtepunt van hul reis was. Ons word gereeld ondersteun en aanbeveel deur omliggende gastehuise, besighede en inwoners.
Wat is die gewildste dis op jou spyskaart en hoe gereeld verander jy jou spyskaart?
Tans is ons Mauritian seabass die gewildste hoofgereg op die spyskaart. Die sappige vis word bedien met calamari, semolina-gnocci, ’n witwyn-bottersous, seewier en teksture van ertjies en wortels. Ek verander die spyskaart seisoenaal.
Kook jy vooruit en vries, of word alles elke dag vars gemaak?
Siende dat dit onmoontlik is om elke komponent van die spyskaart daagliks voor te berei, word sekere elemente van die spyskaart vooraf gemaak. Onder andere word die verwerking en voorbereiding van vleis, vis en souse in groter maat gedoen en die oorblywende elemente van die spyskaart word dan daagliks vars voorberei en op bestelling gaargemaak.
Hoe lyk jou resepte-versameling – speel en eksperimenteer jy of waar kom jou resepte vandaan?
Ek het ’n biblioteek van smake, geure en teksture in my geheue wat ek oor die jare opgebou het. Wanneer ek ’n spyskaart saamstel, verwys ek na die inhoud vir nuwe disse en idees. Ek kook met gevoel en met respek vir elke bestanddeel wat ek gebruik. As ek ’n idee kry, speel ek rond met die konsep en stel dan ’n resep van daar af op.
Hoeveel resepteboeke het jy en watter een is jou gunsteling?
Ek besit geen resepteboeke nie – ek wil hê my kreatiwiteit moet natuurlik kom en nie gelei word deur ander invloede nie. ’n Gunstelingresepteboek wat ek al teëgekom het, is die klassieke Larousse Gastronomique.
Vir wie kook jy die graagste en hoekom?
My vrou, daar is niemand wat my kos meer geniet en waardeer as sy nie, aangesien sy weet hoeveel passie, tyd en harde werk in elke dis ingesit word.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Rooiwyn, uie, knoffel, vars kruie, botter. Met dié vyf bestanddele kan enige dis opgekikker word.
Watter bestanddeel dink jy onderskat die meeste tuiskokke?
Die impak van vars kruie teenoor gedroogde kruie.
Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
Toe ek en Melanie verloof geraak het, is ons geseën met ’n persoonlik-ontwerpde Saxon-ervaring om ons geluk te wens. Hulle het daarna verwys as ´n “journey” en met handgeskrewe instruksies is ons op ’n skattejag deur die hotelgronde gestuur. Dit was vyfgang-maaltyd gepasmaat met vyf verskillende wyne by vyf verskillende bestemmings in en rondom die hotel. Dit was verreweg die mees romantiese en deurdagte ervaring wat ons nog ooit gehad het en die hoeveelheid moeite wat ons kollegas ingesit het om so ’n ervaring vir ons bymekaar te stel, is iets wat ons vir altyd sal koester.
Wat is diegereg wat jy maak as jy vinnig iets moet berei?
’n Klassieke Bolognese.
Wat was jou slegste maal ooit, vertel my daarvan?
My ma is bobaas as dit kom by die kospotte, maar vir jare terwyl ek grootgeword het, moes ons gesin ’n dapper gesig opsit as sy haar berugte vleisbroodjie bedien het. Sy is wel nou bewus dat ons dit nie geniet het nie en berei dit gelukkig nie meer vir ons voor nie!
Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Creation se Special Reserve Chardonnay het ’n onvergeetlike impak op my gemaak en ek is mal daaroor om dit op spesiale geleenthede te geniet met vlamgeroosterde skulpvis met ’n oormatige hoeveelheid knoffelbotter-sous.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae en watter resep het jou ouma gemaak wat jou hart gesteel het?
Die reuk van geroosterde hoender en aartappels vat my reguit na my ma se kombuis toe. Ouma se sampioensous. Selfs ek kan dit nie beter as sy maak nie.
Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
Sjokolade en karamel. Ek het ’n baie stoute soettand.
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
By alledaagse restaurante is dit pizza. As ek na ’n spesialiteit-restaurant toe gaan, probeer ek altyd iets wat ek nie ken nie of nog nie ervaar het nie.
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
’n Lekker yskoue bier.
Wat is jou gunstelingkosmark?
Patpong-nagmark in Bangkok, Thailand.
Wat is die mooiste woorde wat jy nog rondom kos gehoor het?
Dit is nie `n aanhaling van iemand nie, maar `n naam. Coquille Saint Jacques – is die naam vir scallops in Frans en ek dink op die oor en op die tong is dit net een van die mooiste frases.
Na watter sjefs kyk jy op?
Marco Pierre White, Massimo Bottura en Grant Achatz.
Watter internasionale sjefs se kos wil jy nog eet?
Grant Achatz se Lamb 86.
Werner Snoek se resep vir Eendlewerterrine
(genoeg vir 12 porsies)
Bestanddele
1 kg eendlewer (kan ook hoenderlewers wees)
2 appels, geskil, ontpit en fyngesny
½ gekapte uit
2 gesnyde knoffelhuisies
4 takkies tiemie
50 ml port
50 ml brandewyn
7 gelatienblaartjies
250 g botter
Sout en peper
Metode
Week die lewer in melk vir ’n uur om van die oortollige bloed ontslae te raak. Spoel die lewers onder lopende water. Plaas die lewers in ’n bak en besprinkel met Prague Powder pienk sout en laat dit lê vir ’n uur.
Soteer die ui, knoffel, appels en tiemie tot dit liggies karameliseer. Flambée met die port en brandewyn en voeg die lewers by. Kook by medium temperatuur; voeg die botter in blokkies by en geur na smaak.
Slaan dit fyn in ’n voedselverwerker of meng tot fyn en druk deur ’n sif.
Los die gelatien in ’n bietjie appelsap op, ooop lae hitte en meng deur die lewermengsel.
Gooi die mengsel versigtig in ’n terrine-vorm,wat met kleefplastiek uitgevoer is. Tik liggies om van al die lugborreltjies ontslae te raak. Verkoel tot dit behoorlik gestol het.
Wanneer dit gestol het, smeer ’n dun lagie geklopte botter op kleefplastiek en vou om die terrine. Hou in die yskas tot benodig.
Bedien met Melba-roosterbrood, gestoofde vrugte en appelpuree.
