Kyoto Garden Sushi in Kaapstad is net so bekend soos sy Japanse meestersjef, Koshi Koyama, wat sedert die restaurant se opening al die soesji en koue geregte behartig
Deur: Maryke Roberts
Foto’s: verskaf
Gebore en getoë in Tokio, is Koshi passievol oor eenvoudige, geurige soesji en elke bord lyk soos ’n kunswerk. Die restaurant vier vanjaar sy negende verjaardag.
Suid-Afrikaners is mal oor soesji – eet ons regte Japanse soesji?
Nee, julle is mal oor die Suid-Afrikaanse weergawe! Daar word byvoorbeeld glad nie mayonnaise by enige Japanse dis bedien nie. Japanners is laktose-intolerant, daarom word geen suiwel met disse bedien nie.
Wat was jou sjefshoogtepunt?
Om saam met die kosskrywer, Abigail Donnelly, vir Top Billing te kook. Sy is ’n baie spesiale mens.
Wat bestel jy graag as jy gaan uiteet?
Groente.
Wat is jou gunsteling-soesji-bestanddeel?
Enige vars vis kan in wonderlike soesji omskep word. En goeie Japanse rys is ook belangrik.
Hoekom is nie alle soesjirys geurvol en lekker nie?
Dit verg ’n baie spesiale voorbereidingsmetode om die perfekte tekstuur vir soesji te hê.
Die Japanners het ’n spesiale kort rys vir soesji, genaamd “shari”, wat effe klewerig word as dit gekook word. Die rys word gestoom en met ’n mengsel van rys-asyn, suiker, sout en soms saki gegeur. Dit moet op ’n hoë hitte gekook en aanvanklik geroer word. Verlaag dan die hitte en bedek die pot en los dit in vrede.
Slegs ‘n houtlepel kan gebruik word, ’n metaallepel sal die rys beskadig en ook sleg reageer met die asyn wat later bykom. Jy voeg die rys-asyn-mengsel by sodra dit uit die pot kom.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae?
Toe ek in Tokio grootgeword het, het ons nog op die vuur gekook. Daardie rokerige reuk neem my onmiddellik terug na my kinderdae.
Jy het meer as ’n kwarteeu gelede Kaapstad toe gekom – hoe het dit gebeur?
Ek het 26 jaar gelede met ’n skip vir avontuur na die Moederstad gekom en vir liefde gebly.
Watter vyf bestanddele is vir jou belangrik en altyd in jou spens?
Rys, saki, gemmer, vars vis en miso.
Wat is jou trooskos?
Rys, want ek het dit nog elke dag van my lewe geëet.
Wat is jou gunstelingkosbestemming?
Tokio, want die beste kos is daar. Die kwaliteitbestanddele is baie goed en die kosmodes verander voortdurend en vinnig.
Wat is jou gunsteling-kombuisgereedskap?
My kombuismesse met handvatsels en lemme van staal. Dis belangrik om goeie kwaliteitstaalmesse te hê vir my werk.
Wat is jou gunsteling-kookboek?
Japanese Cooking is A Simple Art deur Shizuo Tsuji. Dis 30 jaar gelede publiseer, maar volgens my steeds klassiek.
As jy nie ’n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy kon volg?
Ek sou ’n visserman word.
As jy onverwags gaste het, wat maak jy vir hulle?
Ramen-noedels in miso-sop. Jy voeg net warm water by albei – een pakkie miso-sop en een pakkie ramen-noedels. Jy kan ook ’n proteïen soos vis, hoender of beesvleis byvoeg en garneer met gekapte sprietui.
Wat is jou gunsteling-kos-aanhaling?
Dis ’n ou Japannese gesegde: “In the imperfection is the perfection.”
Wat is die beste raad wat jy al ontvang het?
’n Ou Japannese meester het my geleer dat jy nooit die rys te lank moet kook nie.
Kyoto Garden Sushi se resep vir wit sesamsaad-roomys (genoeg vir 4):
Bestanddele
400 ml volroom-melk
70 g suiker
3 eierwitte
30 ml (2 eetlepels) heuning
45 ml (3 eetlepels) wit sesampasta (beskikbaar by Japannese of Chinese supermarkte)
30 ml (2 eetlepels) wit sesamsade, in ’n kleefwerende pan gerooster terwyl jy roer tot hulle pop.
5 ml (1 teelepel) vanieljegeursel
200 ml dik room
Knippie sout
1 teelepel swart sesamsaadjies vir sprinkel
Donkersjokolade, gesmelt, vir opdiening, opsioneel
4 takkies vars kruisement vir garnering, opsioneel
Metode
Verhit die melk oor matige hitte tot warm, maar moenie laat kook nie. Verwyder van die hitte. Klits die eier en suiker bymekaar tot wit en punterig. Voeg die heuning, sesamsaadjies en sesampasta by en klits goed. Voeg die melk stadig by terwyl jy aanhou klits.
Verhit die mengsel in ’n pot oor matige hitte en roer tot dit ’n dik vla vorm of ongeveer 80⁰C op ’n suiker-termometer bereik. Verwyder van die hitte en sit die pot in ’n groot bak vol ys om af te koel. Roer die vanieljegeursel by, daarna die room en sout, en roer tot dit lekker dik is, maar moenie te veel roer nie.
Verkoel vir etlike ure, verkieslik oornag in ’n vriesvaste bak. Roer dit elke 3-4 ure om die kristalle op te breek en vries weer onmiddellik.
Sprinkel die swart sesamsaadjie bo-op en bedien die roomys met gesmelte donkersjokolade en ’n takkie vars kruisement, of op sy eie.
