Danie Marais is die keldermeester by Windmeul Kelder buite die Paarl en die pa van die jaarlikse Waterblommetjiefees wat vanjaar op 2 September gehou word
Deur Maryke Roberts
Foto’s verskaf
Danie word beskou as die waterblommetjie-koning in die area. Die waterblommetjie is seker een van Suid-Afrika se mees gewilde veldkosse en kom slegs vir `n beperkte periode tydens wintermaande in die Boland voor. Waterblommetjies word op enige denkbare manier opgedis. Vanjaar se Waterblommetjiefees betrek vier nabyliggende wynprodusente wat elk ’n pretbelaaide program aanbied. Boland Kelder, Rhebokskloof, Under Oaks en Windmeul Kelder is binne ’n vyf-kilometer-radius van mekaar geleë, wat dit uiters toeganklik vir feesgangers maak om al die deelnemers te besoek.
Danie vertel hy het op ’n plaas grootgeword en wou altyd ´n boer word, maar hy het nie die geleentheid gehad nie. Wynmaak was ’n ander opsie waarmee hy nader aan die grond en boerdery kon kom.
Danie se vrou, Zenda (vernoem na ’n boek wat haar ma gelees het) is ’n skoonheidsterapeut en hulle het drie dogters, wat almal reeds uit die huis is. Hulle woon by die kelder en hy sê die groot voordeel daaraan is dat jy gedurende die seisoen deurentyd ná aan die aksie by die kelder is. Die nadeel is natuurlik dat jy altyd by die werk is, lag hy.
Waar was jou eerste werk en wat het dit behels?
My eerste pos nadat ek by Elsenburg Landboukollege klaargemaak het, was by Nordale Kelder op Bonnievale as assistent-wynmaker. Ek was vir ses jaar wynmaker by Bovlei in Wellington en het daarna my eerste kelder in McGregor tot 1999 bestuur. Ek is Desember 18 jaar by Windmeul as keldermeester en ek behartig die bestuur en wynmaak.
Hoe sien jy jouself as wynmaker?
Vir my is die belangrikste eienskap om op detail ingestel te wees. Alhoewel ek altyd oop is vir vernuwing, moet daar deurlopend aandag gegee word aan die fyner besonderhede. Ek is nie halsoorkop nie en het my manier van dinge doen. My grootste uitdaging by Windmeul is om die beste moontlike opbrengs te kry en dis ook die grootste bevrediging.
Watter een groot struikelblok het al vir jou in die kelder gewag, wat jy trots was om te oorkom?
Windmeul hanteer tydens ’n gewone seisoen ongeveer 14 000 ton druiwe. In só ’n groot kelder is dit noodsaaklik om innames noukeurig te beheer, sodat die druiwe nie skade ly nie, veral in die warm somermaande van parstyd. Jy moet altyd bedag wees op die tempo van inname en werklike sinvolle verwerking. In die kelder is optimale tempo en die beste moontlike verhaling in terme van liters per ton, ’n fyn balans wat gehou moet word.
LEES OOK Wynmaker: Ben Snyman
Wat is vir jou die mooiste eienskap van wyn?
Vrug is vir my baie belangrik – vrug en mondgevoel van uitstaande gehalte. Dit moet nie net op die neus wees nie. Ek is lief vir `n goed gebalanseerde wyn met `n gemaklike, lang nasmaak.
Wat dink jy is die belangrikste eienskappe waaroor ’n wynmaker moet beskik?
By wynmaak is daar nie kortpaaie nie. Jy moet ingestel wees om dinge korrek te doen. Jy moet ’n passie hê om werklik goeie kwaliteitwyn te maak en bereid wees om op die fyner goedjies te let. Daar moet dryf en strewe wees om hoogs kompeterende wyne te maak.
Vertel my van jou wynreeks?
Ons reeks bestaan uit die premium Reserve-reeks, die White Cellar- en Red Cellar-reeks. Ons is baie trots op wat ons Pinotage al bereik het. Ons is vir die afgelope 11 jaar agtereenvolgens in die ABSA Top 10 Pinotage-kompetisie se top 20 en ses van ons pinotages was onder die wen-top 10. Ons chenin blanc vaar ook baie goed. Ek dink een van ons hoogtepunte was die dubbelgoud wat ons sauvignon blanc in die hoog aangeskrewe Veritas-toekennings ontvang het. Dis baie lekker wanneer ons as so ’n groot produsentekelder hoogs kompeterende wyne kan maak.
Wat beplan jy vir die kelder die volgende paar jaar?
In ons Reserve-reeks is daar ’n ongelooflike bordeaux-versnit onder The Legend-etiket en ons oorweeg om dit uit te brei na The Legend Collection en ander kultivars soos pinotage en chenin blanc in te bring. Met hierdie versnit bring ons hulde aan ons eie legende, TBD Briers. Theuns Briers was ’n voormalige Windmeul-direkteur en het in 1955/6 vir die Springbokrugbyspan as vleuel teen die Britse Leeus en die Nieu-Seelandse All Blacks uitgedraf.
Wat is jou gunstelingkultivar?
Ek is baie erg oor sauvignon blanc. Dit wat jy in hierdie wyn insit, is wat jy uitkry. As jy nie aandag aan die detail gee nie, sien jy dit in die resultaat. Een van die maniere waarop ek ander wynmakers beoordeel, is om te kyk na die sauvignon blanc wat hulle maak.
Watter kultivar kry te min aandag in SA en sal jy graag wil sien ontluik in die toekoms?
Ek reken hoë potensiaal chenin blanc het nog nie sy kruin in hierdie land bereik nie. Alhoewel daar toenemend klem en aandag aan chenin gegee word, dink ek die kultivar kan vorentoe nog aansienlik ontwikkel. Ons moet kyk na die beskikbaarheid van laeproduksiewingerde, wat ons moet beskerm en keer dat dit nie uitgehaal word nie, aangesien ek nie dink hulle het al hul volle potensiaal bereik nie.
Wat glo jy is die uitdaging/eise vir ’n wynmaker in SA in 2017?
Hierdie was ’n besonderse oesjaar met wyne wat mooi vertoon met baie geure. Dit bly egter `n deurlopende uitdaging om elke jaar na verbetering te streef. In die markplek is prys die grootste uitdaging. Die meeste wyne word nie tans volgens potensiaal vergoed nie, so van die grootste eise wat vir ons gestel word, is hoe handelsmerke hoër waardes teen hoër volumes kan ontsluit.
Waaroor is jy besonder trots in jou loopbaan?
Ek dink my tyd by Bovlei het rigting aan my loopbaan gegee, toe een van ons wyne as die Suid-Afrikaanse kampioen-jongwyn bekroon is. En vanuit ’n bestuursoogpunt is dit vir my ’n deurlopende hoogtepunt om op ’n jaarlikse basis kompeterende vergoeding aan ons kelder se produsente te verskaf.
LEES OOK: Wynmaker Sean Nieuwoudt
Watter wenke het jy vir mense wat voor ’n winkelrak staan en nie weet wat om te koop of waarna om op die etiket te kyk nie?
Mense koop met die oog, verpakking speel dus beslis ’n rol. Kyk na die etiket, volg bestaande verbruikersvoorkeure en wees bereid om kreatief te wees. Vir nuwe toetreders tot die mark sal ek ook aanbeveel om na die alkohol-inhoud van die wyn te kyk, aangesien laer alkoholvlakke die wyn dalk meer toeganklik kan maak vir nuwe wyndrinkers.
Hoe lyk die ideale Suid-Afrikaanse wyndrinker – eksperimenteer meer, betaal duurder vir wyne, ens?
Verbruikers moet aangemoedig word om ’n groter belangstelling in wyn te ontwikkel, meer te eksperimenteer en dan beter ingeligte keuses oor wyn te maak. Ons moet wyndrinkers aanmoedig om na kwaliteit en nie slegs waarde vir geld te kyk nie en dan ook bereid te wees om teen hoër pryse te koop. Iemand wat op ’n slag saam met my in die kelder gewerk het, het gesê dat verbruikers selde oor die prys van wyn sou kla as hulle sou sien hoeveel moeite en harde werk in die wynmaakproses ingaan nie.
Wat is die een ding van die wynmaakproses wat jou fassineer?
Na 18 jaar bly ek steeds gefassineer hoe elke oesjaar verskil en watter aanpassings jy moet maak om die beste kwaliteit uit jou druiwe te ontsluit.
Wie is jou wynmaak-helde?
Ek beskou Duimpie Bailey as een van die legendes in die Suid-Afrikaanse wynbedryf as gevolg van die groot rol wat hy in die plaaslike mark gespeel het.
Hoe voel jy oor die toekoms van die SA wynbedryf?
Ek is baie positief oor die Suid-Afrikaanse wynbedryf en glo dat die uitdagings vanuit ekonomiese oogpunte wat ons tans in die gesig staar, oor die volgende paar jaar behoort te verbeter.
Watter kultivar dink jy gaan in die toekoms vir Suid-Afrika die meeste roem bring?
Beslis chenin blanc.
Waar kom die resep vir jou waterblommetjiepot vandaan en hoe gereeld maak jy dit?
Hierdie resep het ek oorspronklik by Riaan Moore (besturende direkteur van MCC Labels) gekry. Ons het jare terug hier by Windmeul ’n fondsinsameling vir die plaaslike ouetehuis gedoen en Riaan was een van die manne wat ’n pot gemaak het. Met die verloop van tyd het ek die resep so effens aangepas, maar ek glo dat die waterblommetjie die held moet wees. Dit is ’n skaars produk en eie aan ons streek, sodat jy nie te veel fieterjasies hoef by te sit nie. Ek glo aan die tradisionele manier en maak dit so gereeld as moontlik sodra die seisoen so Augustus/September in die Boland begin.
Waar kry jy jou waterblommetjies?
Ek het altyd die vars waterblommetjies sommer net om die draai op Wellington gekry, maar hierdie seisoen kry ek dit sommer by Windmeul se Parskuip Kontreimark hier op die perseel. Dis ’n nuwe toevoeging tot die Windmeul-aanbieding en het gevolg op die gewildheid van ons maandelikse plaasmark, wat seisoenale plaaslike produkte aanbied.
Wat is belangrik om te onthou wanneer jy waterblommetjies berei?
Week die waterblommetjies oornag in soutwater en spoel deeglik af voordat jy dit gebruik. Onthou dat waterblommetjies ’n fynproewerslekkerny is en dus nie deur ander bestanddele oorheers moet word nie.
Danie se waterblommetjiepot (bedien 20 – pas hoeveelhede volgens getal gaste aan)
Bestanddele
3 kg lamsvleis (1 kg skenkels & 2 kg rib)
2,5 kg jong aartappeltjies
1 kg gekerfde uie
2 kg waterblommetjies (knip stingels af en sny in kleiner stukkies)
750 ml water
2 eetlepels olyfolie
sout en peper
vars suurlemoensap (2 suurlemoene uitgedruk)
10 naeltjies
Metode
Plaas ’n groot pot op die stoof of braai en voeg olyfolie in. Sodra olie warm is, roer die gekerfde uie by en braai tot gaar. Haal uit en hou apart. Geur die vleis met sout en peper in die pot en verbruin tot effens gaar. Voeg water by die vleis en skep die uie terug oor die vleis.
Prut oor medium hitte vir ongeveer een uur met minimum roer. Indien moontlik, probeer om glad nie te roer nie. Sit die waterblommetjies bo-op en laat prut vir ongeveer ’n halfuur. Sprinkel nog sout en peper bo-oor.
Voeg die aartappeltjies laaste by en kook vir nog 30 minute. Roer die pot liggies en geur na smaak. Voeg die suurlemoensap by en roer weer. Hierna kan die naeltjies bygevoeg word – moenie te hard roer nie, om te skerp naeltjiegeur te vermy.Laat pot vir nog halfuur prut.
Bedien met rys en ’n skeutjie suurlemoensap.
