Sjef Giorgio Nava het verskeie restaurante in en om Kaapstad en skoei sy geregte op Milanese kookkuns
Deur Maryke Roberts
Foto verskaf
Hy besit 95 Keerom, Carne Kloof en Carne SA, geleë in die Kaap se woelige middestad, wat al vir 16 jaar ouwêreldse Italiaanse kookkuns op sy heel beste bied en nou die nuwer 95 at Parks in Constantia en 95 at Morgenster op die historiese plaas op Somerset-Wes.
Giorgio skoei sy geregte op Milanese kookkuns en bak sy ciabatta van ’n 150 jaar oue “moederdeeg” afkomstig van ’n beroemde bakkery in Milaan.
Waar het jy grootgeword en waar kom jou belangstelling in kosmaak vandaan?
Ek het in Milaan, Italië grootgeword. Ek het by my ma en ouma geleer hoe om kos te maak, en vanaf ‘n jong ouderdom begin om vir myself, my familie en vriende te kook – soos die meeste Italianers. Ek het toe in ‘n restuarant begin werk en nog meer oor kosmaak geleer. Alhoewel ek reeds ‘n paar restaurante van my eie besit, leer ek steeds daagliks.
Waar kom jou restaurante se naam vandaan?
95 is die adres van my heel eerste restaurant in Keeromstraat (nie my ouderdom nie) en carne beteken vleis in Italiaans. Albei name is kort, eenvoudig en maklik om uit te spreek en te onthou.
Het jy ’n gunstelingdis wat jy graag berei as jy tuis onthaal?
Risotto Milanese met saffraan. Ek het baie goeie herinneringe rondom hierdie dis.
Waar het jy studeer?
In Italië – die enigste plek om werklik iets oor Italiaanse kos te leer.
Wat is jou een swakpunt waarvoor jy alle reëls oorboord gooi?
Wit truffels van Piëmont en Porcini-sampioene
Na watter sjefs kyk jy op?
In Suid-Afrika is dit Giles Edwards van La Tête en in Italië is dit Samuele Maio van Ristorante Salvo Cacciatori.
As jy enigiemand kan nooi vir aandete, wie sal dit wees en hoekom juis hulle?
Die topsjef in die wêreld, sodat ons ervarings en kennis kan uitruil.
Wat sal jy vir hulle voorsit om te eet en te drink?
Die goeie vleis van Suid-Afrika – lam, bees en wildsvleis – en Suid-Afrikaanse rooiwyn.
Wat is jou vroegste herinneringe aan goeie kos en restaurante?
As ek terugdink, is dit beslis die gewoel onder my vriende en familie om net die beste disse voor te berei.
Ek onthou ook dat ek altyd die werk van die maître d’ en die kelners in restaurante bewonder het.
LEES OOK:Sjef: Stephen Fraser
As jy ’n dis kon wees, watter een sou dit wees?
Ek sal beslis ‘n sjokoladefondant wil wees, want die dames is mal daaroor.
Hoe dink jy sal jou vriende jou as gasheer beskryf?
Pittig en vrygewig.
Wat is jou kookstyl?
Ek hou dinge eenvoudig.
Wat is jou mooiste kinderherinneringe aan kos?
Dat jy met een of twee bestanddele ’n fantastiese dis kan maak.
Hoe moet die perfekte tafel vir gaste lyk?
Die perfekte tafel moet al die regte elemente op hul regte plekke hê: servette, eetgerei, sout, peper, olyfolie, asyn, brood en die regte glas vir die wyn wat jy bedien. Die gasheer moet ook ontspanne en gesellig wees.
Wat is jou gunstelingkookboek?
Il Cucchiaio d’Argento – dit is ook in Engels beskikbaar as The Silver Spoon.
Wat is jou mooiste sêding oor kos?
Less is more
Wat is die grootste kos-flop wat jy al gehad het?
Om in ’n restaurant te eet waar die sjef sy sukses te ernstig opneem.
Watter hoogtepunt het jy al in jou sjefsloopbaan gehad?
Die geleentheid om baie te reis en nuwe mense en kulture te leer ken.
Vir wie wil jy nog graag kook en dan saam met hom of haar om die tafel sit en kuier?
Die persoon wat besluit het om vir die wêreld te vertel dat Kaapstad nie water het nie. Ek sal vir hom/haar vra of hy/sy besef hoeveel skade dit aangedoen het en wat hy/sy sal doen om dit reg te stel.
Is daar iets wat jy nie berei nie?
Enige vals Italiaanse dis, net om kliënte tevrede te stel.
Wat eet jy nie?
Ek eet en probeer alles – ek glo dit is belangrik as sjef. Ek is egter nie gek oor kos wat te speseryagtig is nie.
Wat was die maaltyd wat nog die grootste indruk op jou gemaak het?
Dit het my lewe verander toe ek as agtienjarige by ’n 3 Michelin-ster restaurant van Alain Ducasse geëet het.
Het jy ’n gunsteling-kosbestemming, -markie of -geheime verskaffer?
My gunsteling-kosbestemmings is Italië, Spanje en Japan. My gunsteling- geheime verskaffer is Nuweland-woud tydens sampioen-seisoen.
Wat is jou gunstelingwyn?
Ek is ’n groot ondersteuner van chenin blanc.
Waarsonder kan jy nie kook nie?
Roosmaryn en ekstra suiwer (extra virgin) olyfolie.
Wat is jou gunstelingkruie?
Salie en roosmaryn.
Waar kom jou inspirasie vir nuwe geregte vandaan?
Ek hou daarvan om ou tradisionele disse met ‘n moderne kinkel op te kikker.
LEES OOK: Sjef Eddie Enslin
Watter kruie gebruik Suid-Afrikaners nie genoeg in hul kookkuns nie?
Pietersielie en seldery.
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Op my ouderdom sal ek sê ’n ou Barolo.
Kook jy met musiek?
Nee, dit is te veel steuring.
Sjef Giorgio Nava se maklike Milanese Osso Buco:
Bedien 4
Bestanddele:
6 eetlepels botter (of helfte botter en die helfte olyfolie)
½ ui, gekap
4 osso buco (kalfskenkel in lekker dik skywe gesaag)
Meelblom (om vleis mee te bedek)
Glas droë witwyn
½ koppie goeie vleisaftreksel (verkieslik hoender)
1 selderystingel, gekap
1 wortel, gekap
2 eetlepels tamatiepasta
Sout en peper
Vir die gremolata:
Gerasperde skil van ’n ½ suurlemoen
’n Handvol fyngekapte vars Italiaanse pietersielie (nie die krulsoort nie)
Metode:
Geur meel met sout en peper en bedek die kalfskenkelstukke daarmee. Plaas die helfte van die botter in ’n diep pan teen ’n hoë hitte en braai die vleis tot eweredig bruin. Draai slegs om nadat die onderkant van die vleis bruin is. Verwyder die vleis en sit eenkant. Verlaag die hitte, smelt die res van die botter in die pan en soteer die uie tot sag.
Voeg die seldery en wortel by. Na sowat 5 minute, voeg die glas witwyn by en roer goed om al die pangeure te bevry.
Sit die vleis terug in die pan en voeg die vleisaftreksel by. Maak seker dat die vleis heeltemal bedek is. Meer vleisaftreksel kan bygevoeg word indien nodig.
Bedek en laat prut op lae hitte vir 30 minute.
Meng die tamatiepasta met 1 eetlepel warm water in ’n bak en roer by die osso buco. Draai die kalfskenkel om en kook vir ’n verdere 30 minute tot sag.
Berei die gremolata voor deur die suurlemoenskil en pietersielie saam te meng.
Sprinkel die gremolata oor die gaar osso buco in die pan voordat dit bedien word.
