Stephen Fraser is die nuwe uitvoerende sjef by die historiese landgoed Lanzerac op Stellenbosch
Deur Maryke Roberts
Foto’s verskaf
Hy het in die Walliese hoofstad, Cardiff, grootgeword en dit is waar sy liefde vir kos en die kombuis begin het. Die opwinding en adrenalien van die kombuis was iets wat hom van ’n jong ouderdom af gefassineer het. Veral hoe die hoofsjef orde kan skep in ’n oomblik wat na totale chaos lyk. Tydens die 1999-Rugbywêreldbeker het hy die Springbokke by die Cardiff Hilton Hotel onthaal – dit was sy eerste waarlike interaksie met die Suid-Afrikaanse kultuur en sy belangstelling was geprikkel om meer te leer.
Waar het jy studeer?
Ek het my opleiding en kwalifikasie van die Cardiff Hilton Hotel ontvang. Daarna het ek in Londen gewerk ’n paar jaar voordat ek op 21-jarige ouderdom Switserland toe verhuis het. Daar het ek saam met ’n paar Suid-Afrikaanse sjefs in die kombuis gewerk, en dit het my gemotiveer om uiteindelik hier besoek af te lê. Oorspronklik net vir die kort termyn, maar ek was dol oor die lewenstyl en kultuur en het ná 13 jaar in die land my permanente burgerskap.
Het jy ’n gunstelingdis wat jy graag berei as jy tuis onthaal?
Ek hou daarvan om met vars produkte en aromatiese geure te speel. Asiatiese disse is maklik en vinnig om voor te berei en ek hou daarvan om met unieke kombinasies te eksperimenteer.
Wat is jou geheim vir stresvrye onthaal?
Gedetailleerde beplanning. Elke dis moet in sy elemente opgebreek word en vooraf berei word, waar dit moontlik is.
Na watter sjefs kyk jy op?
My mentor, Michel Gehrig, in Switserland. David Higgs, wat my onder sy vlerk geneem het tydens my eerste paar jaar in Suid-Afrika. Natuurlik ook Gordon Ramsay en Marco Pierre White wat my van kindsbeen af inspireer het.
As jy enigiemand kon nooi vir aandete, wie sau dit wees en hoekom juis hulle?
Dit sal fantasties wees om my eerste sjefspan van die Hilton weer vir ’n ete bymekaar te kry. Om almal se vordering en ontwikkeling te vier en lekker te lag oor die ou dae.
Wat sal jy vir hulle voorsit om te eet en te drink?
Ek sal die eerste spyskaart waaraan ons saamgewerk het, probeer herskep. As ek nog reg kan onthou, was dit disse soos gestoomde salm en aspersie charlotte, seekos escabeche en ’n donkersjokoladetert.
LEES OOK: Sjef: Francois du Toit
Wat is jou vroegtste herinneringe aan goeie kos en restaurante?
As kind het ons altyd met my ma se verjaarsdag na ’n deftige Italiaanse restaurant in Cardiff gegaan. Ek het altyd die osso bucco bestel en die vars kappertjiesaad en pietersielegeure van die gremolata was my hoogtepunt.
Hoe dink jy sal jou vriende jou beskryf?
Maklik om tevrede te stel, gemaklik om in te val met enige planne, ´n bietjie hiperaktief en die vermaak vir die partytjie met my Afrikaanse sêgoed.
Wat is jou kookstyl?
Ek neig om altyd terug te keer na die klassieke Europese styl. Goeie kwaliteit- plaaslike produkte met moderne elemente om dit interessant en vars te hou.
Wat is jou mooiste kinderherinneringe aan kos?
My oom het altyd die beste omelette voorberei. Altyd dieselfde kaasomelet met hope plaasbotter en varsgebakte brood. Ek kan steeds die botter in die pan hoor sis en die reuk onthou sodra die eiers die warm pan raak. My sjefs berei tot vandag hul omelette op dieselfde manier voor.
Hoe moet die perfekte tafel vir gaste lyk?
Vir my gaste by die hotel verkies ek eenvoudige elegansie: wit linne, blinkgepoleerde silwer en kristal met sagte kerslig vir atmosfeer. By die huis eet ons meestal direk van die braai af.
Wat is jou gunstelingkookboek?
Leith’s Indian & Sri Lankan Cookery deur Priya Wickramasinghe.
Wat is jou mooiste sêding oor kos?
Jy kan nie sê jy eet nie iets nie as jy dit nog nie geproe het nie.
Is daar een dis/metode wat jy lank gesukkel het om te bemeester?
My Lanzerac pinotage biltong wat ons by die deli verkoop.
LEES OOK: Sjef: Justin May
Is daar iets wat jy nie berei nie?
Afval.
Waarvoor trek jy jou neus op as dit by eet kom?
Weer eens afval en halfgaar eierwitte.
Wat was die maaltyd wat nog die grootste indruk op jou gemaak het?
Sjef Michel Gehrig het my na my eerste Michelin-ster restaurant in Engeland geneem. Dit was waar ek die eerste keer eendlewer geproe het.
Wanneer kan jy nie kook nie?
Wanneer daar baie stemme praat terwyl ek in die kombuis moet konsentreer. Ek verloor dan vining my fokus.
As jy vinnig iets aanmekaar moet slaan, wat kook jy?
’n Vinnige sirloin steak in die pan met gesoteerde sampioene, ’n Caprese-slaai met vars basilie uit my tuin of gestoomde groente.
Wat gee aan enige dis daardie spesiale ietsie ekstra?
Perfek gesout – dis ´n basiese beginsel. Dit kan jou dis maak of breek.
Wat is jou gunstelingkruie?
Basilie, want dit werk met soet of sout.
Waar kom jou inspirasie vir nuwe geregte vandaan?
Ek probeer altyd my spyskaarte aanpas met die fase waarin die Lanzerac is. Die spyskaarte waaraan en tans werk, draai om die vernuwing van die historiese gebou. Klassieke disse wat met baie verbeelding herskep word.
Wat is jou gunstelingdis op die Lanzerac-spyskaart?
’n Dis wat altyd ’n plek op my spykaart sal hê, is die stadig geroosterde varklies, veral met die wintermaande wat voorlê.
Wat is jou gunsteling-Lanzerac-wyn en waarmee geniet jy dit?
Lanzerac syrah wat jy saam met amper alles kan geniet. Van ’n sappige steak tot ’n braaibroodjie van die vuur af.
Geroosterde gortrisotto
Bestanddele:
300 g pêrelgort
300 ml witwyn
1,5 l groenteaftreksel, warm
4 uie, geskil en dun gesny
4 sjalotte, fyngekap
2 knoffelhuisies
175 g botter
200 g Grana Padano, plus ekstra vir bediening
Olyfolie
Sout
Metode:
Voorverhit die oond tot 200 ° C / gasmerk 6.
Sny die bokant van die 2 knoffelhuisies af en plaas op foelie, sprinkel growwe sout en olyfolie oor. Vou die foelie toe en bak in die oond vir 30 minute.
Maak intussen ’n witui-puree deur 125 g van die botter in ’n swaarbodemkastrol te smelt. Voeg die fyngesnyde uie by en kook oor ’n lae hitte tot sag. Voeg sout by na smaak. Kook 25 minute. Meng die uie in ’n voedselverwerker. Voeg ’n bietjie groenteaftreksel by indien nodig – dit moet ’n gladde, romerige puree vorm.
Plaas die pêrelgort eweredig op ’n bakplaat in die oond vir 10-15 minute. Verwyder en laat afkoel.
Om die risottobasis te maak, druk die geroosterde knoffel uit. Verhit ’n bietjie olyfolie in ’n pan en kook die gesnyde sjalotte en geroosterde knoffel vir ’n paar minute totdat die sjalotte sag en deursigtig is.
Voeg die geroosterde pêrelgort by en kook tot dit begin pop, roer voortdurend en voeg sout by na smaak. Voeg die witwyn by en kook totdat dit meestal verdamp het. Voeg genoeg aftreksel by om die gort te bedek. Kook teen bestendige hitte terwyl jy roer.
Jy sal sien dat die korrels begin swel. Net voor al die aftreksel geabsorbeer is, voeg nog ’n halwe koppie by, onthou om te bly roer. Gaan voort totdat die pêrelgort al dente gekook is (daar mag van die groenteafreksel oorbly) Verwyder van die hitte en laat 2-3 minute staan.
Om die risotto klaar te maak, voeg die uiepuree, die oorblywende 50 g botter en Grana Padano by die basis en roer goed vir 1-2 minute om die stysel te ontwikkel.
Bedien met stadig geroosterde varkvleis, chardonnay-gebraaide pere met preie en salie of saam met geroosterde hoender of braaivleis.
