Liezie Mulder is die mede-eienaar en hoofsjef van Knysna se gewilde restaurant en bakkery, île de païn
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s Quivertree
Dié restaurant en bakkery bestuur sy saam met haar sake- en lewensmaat, meesterbakker Markus Färbinger. Haar pragtige kookboek, Anytime, het by Quivertree verskyn en hierdie Amerikaans-opgeleide sjef deel in die boek die reis wat hulle onderneem het toe hulle die bakkery in 2002 op Thesen-eiland geopen het.
Liezie se eerste kookboek, Café Food, het in 2009 verskyn.
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
’n Glas sjampanje, met ’n druppel elderberry-stroop.
Watter drie bekende mense sou jy graag vir aandete nooi en hoekom?
Bradley Cooper- hy’s my celebrity crush, sjef David Chang, ek dink hy is mal en prettig en Helen Mirren, my favourite actress and I admire her for her way of just cutting to the chase and saying it as it is.
Wat sal op die spyskaart wees?
Sjampanje, tortilla-tjops met guacamole, bottergeposjeerde kreefrolletjies, en vir nagereg somerbessietert met vanieljeroomys en ´n lekker dessertwyn.
Wat is jou doodsonde met kos?
’n Sny van ons suurdeegbrood met ’n dik laag plaasbotter en amandelbotter en heuning.
Waar kom jou belangstelling in kook vandaan en waar het jy studeer?
Ek was van kleins af saam met my ma in die kombuis. Sy het graag onthaal en ek wou altyd help. Na ’n graad in terreinargitektuur het ek besluit om my passie te volg, my tassies gepak en in die VSA ’n tweejaargraad in Culinary Arts gevolg.
Kom jy uit ’n kookfamilie?
Ja, my ouma het altyd die lekkerste fyngebak en brood gebak, en my ma is ’n baie goeie kok en die res wat nie kook nie, eet graag lekker kos.
Waar is jou kosherinneringe vasgevang – in jou ouma se kombuis; vakansies by die see?
Ek het altyd my ouma dopgehou as sy brooddeeg knie en souskluitjies en melkkos maak. Oe, my mond water eintlik. Ek het altyd op haar trappe gesit waar sy hope tydskrifte in hopies gehad het en dan het ek al die resepte agterin uitgeskeur en my eie plakboeke gemaak.
Hoe het die boek sy ontstaan gehad?
Ek het in 2009 my eerste kookboek geskryf en ons het dit self gepubliseer, en al 3000 boeke net vanuit die restaurant verkoop. Omdat die publiek die boek goed ontvang het, was daar baie aanvraag vir ’n tweede boek.
Ek het eintlik al in 2012 aan die tweede boek begin werk, aan en af, en net nooit die tyd gehad om dit klaar te maak nie. So ek het ´n boks in my kantoor gehad met resepte, idees, foto’s en so meer. En verlede jaar het ek net besluit nou of nooit, en met hernieude entoesiasme daaraan begin werk.
LEES OOK: Sjef Janine Fourie
Waar kom al die resepte vandaan?
Meeste van die idees en inspirasie vir resepte kom van ons reise rondom die wêreld. En gereeld vra gaste vir ’n resep as hulle by ons in die restaurant geeët het. Daarom het ek besluit dit is tyd om al die resepte in ’n versameling saam te sit, wat tydloos kan wees en ’n inspirasie vir die tuiskok is.
Wat is jou gunstelingresep in die boek?
Dit is ’n baie moeilike vraag, maar kreef is my gunsteling kos, so ek sou sê die lobster rolls
Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het – vertel my daarvan?
Piekniek en sjampanje op die strand vir my verjaardag, Markus het ná werk ’n hele fees op ’n tafeldoek met kristalglase en alles wat ´n ding is uitgepak.
Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook?
Seker pasta, ek het altyd pasta en tamatiesous in my spens.
Wat is die een dis wat jy altyd gevra word om te maak as mense kom kuier of as jy vir ’n braai genooi word?
Krulkool en wilderysslaai en die mozzarella-braaibroodjies.
Is daar een dis wat jy nie eet nie en ook nie graag voorberei nie?
Afval
Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Sjampanje, met enigiets, enige tyd!
Wat was jou grootste kombuisflater?
Toe ek net begin kook het, wou ek my familie beindruk met ’n heel gebraaide hoender. Ek het ’n groot plaashoender gekoop wat eintlik ’n broiler was en so taai was toe ek hom uit die oond uit haal, dat niemand dit kon eet nie.
Hoe sal jy jou kookstyl beskryf?
Eenvoudig en toeganklik, maar beslis nie gewoon nie, kos wat mens elke dag wil eet, wat vars en vol geur is. Ek is mal daaroor om ’n dis op te kikker met vars kruie en speserye.
Wat was ’n sjefshoogtepunt vir jou?
Om die nuwe ile de pain 2.0 in 2017 oop te maak ná die brand, en al die stelsels in plek te sit om dit soos ’n goed geoliede masjien te laat loop en tussendeur my tweede boek te skryf. Ek is high on life op die oomblik en so dankbaar vir al die ondersteuning en seëninge wat konstant rondom my is.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae?
Krummelpap-brandsel.
As jy een maal moet uitsonder wat vir jou uitstaan oor die jare, watter een sal dit wees?
Toe ons na Viëtnam gereis het op ’n foodie trip het ons langs die pad ’n bak stomende sop met ’n hand vol vars kruie en noedels geeët. Die geure was so suiwer en vars, maar kragtig.
LEES OOK: Sjef: Tamsin Snyman
Drie bestanddele waarsonder jy nie kan kook nie?
Sout, olyfolie, botter.
Wie het jou al jou beste raad gegee?
Markus is my klankbord, en gee my gewoonlik die beste raad; hy ken my uit die aard van die saak die beste.
Watter raad het jy aan tuiskokke wat soms oorweldig voel deur onthaal?
Lekker kos hoef nie gekompliseerd te wees met honderde bestanddele nie. Dit gaan oor beplanning, kwaliteit van die produk en die belangrikste is, dat jy dit moet geniet!
Wat is die mooiste woorde wat jy al om kos gehoor het?
Food remembers the acts of the hands and heart.
Liezie se geposjeerde kreefrolletjies (bedien 6)
Bestanddele
6 kreefsterte
125 ml suurlemoensap
2 eetlepels Pernod
1 eetlepel Tobasco
2 eetlepels Dijon-mosterd
500 g sagte ongesoute botter
Sous
½ koppie Japannese mayonnaise
1 teelepel suurlemoensap
2 eetlepels gekapte agurkie
2 eetlepels fyngekapte seldery
2 teelepels gekapte dragon
2 teelepels gekapte sprietuie
2 teelepels gekapte pietersielie
1 teelepel suurlemoenskil
sout
6 briocherolletjies, liggerooster en gebotter
Metode
Kook water in ’n pot en kook die sterte in kookwater vir 1-2 minute en verwyder met ’n tang. Terwyl die sterte nog warm is, gebruik jou vingers om die vleis uit die dop te verwyder en sny net diep genoeg om die aartjies te verwyder. Kook die suurlemoensap, Pernod, Tabasco en mosterd en verlaag die hitte terwyl die botter stuk-stuk bygevoeg word. Klits voortdurend om ’n dikkerige sous te kry.
Moenie die botter laat kook nie – moenie die temperatuur hoër as 70 of 87 grade Celsius laat gaan nie, en maak seker dat dit nooit borrel nie. Verlaag die hitte verder en posjeer die kreefsterte daarin vir 5-6 minute tot wit, maar nie te wit nie. Dit moet amper lyk asof dit nie heeltemal gaar is nie.
Haal die sterte uit die botter en laat afkoel. Meng die bestanddele vir die mayonnaise saam en sny die kreefsterte in stukkies en meng met die mayonnaise.
Sit ’n klein stukkie botter-blaarslaai op elke geroosterde, gebotterde rolletjie en skep die kreefmengsel daarop. Geniet met ’n glas yskoue vonkelwyn.
