Imanuel Lindelani Mnculwane, of sjef Linda soos gaste dié vriendelike man ken, is die uitvoerende sjef by Isandlwana Lodge
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s: Clifford Roberts en verskaf
Dié lodge is in noordelike KwaZulu-Natal, sowat 24 km noord van Nqutu geleë. Hy het op ’n baie jong ouderdom begin kook, terwyl hy by sy ouma gewoon het. As 14 jarige het hy begin om vir die gesin te bak en te kook. Een van die familiegunstelinge was isitambu, ’n dis wat van stampmielies en boontjies gemaak word.
Nadat hy in 2012 gematrikuleer het, het hy by die Mnambithi TVET College for Hospitality and Catering Service op Ladysmith gaan studeer. Hy het sy praktiese opleiding by Tuskers B&B en Cambridge Food voltooi. Hy is die afgelope bykans twee jaar by Isandlwana Lodge.
Vier jy Erfenisdag?
Ja, Erfenisdag is vir my baie belangrik, want dit gee my as jong Afrikaan die geleentheid om te dink oor waar ek vandaan kom en om nie my kultuur en oortuiginge te vergeet nie.
Wat sal jy op Erfenisdag kook?
Ek sal isijingi maak; ’n ete wat uit fyn pampoen en mieliemeel bestaan, want dis my ouma se gunsteling.
Wat is jou gunsteling-gereg op Isandlwana Lodge se spyskaart?
Die tradisionele koedoekasserol met stywe kaas-pap of romerige stampmielies.
Waar kom die resep vandaan?
Ek het die resep van een van my gunstelingkookprogramme op televisie, Siba’s Table, gekry, maar toe begin rondspeel met my eie bestanddele om dit verskillend te maak.
Hoe sal jy jou kookstyl beskryf?
Speels. Ek hou daarvan om met kos te eksperimenteer en oorskiet in iets opwindends te omskep.
Watter geleentheid staan vir jou as sjef uit?
Om die spyseniering vir hoofman Hlantshwayo se troue wat by Nondweni gehou is, te behartig, was een van die lekkerste ervarings wat ek nog as sjef gehad het. Dit was nie die eerste ete wat ek vir 800 mense gekook het nie, maar dit sal altyd ’n baie spesiale plekkie in my hart hê.
LEES OOK: Sjef: Brendan Stein
Watter kosreuk neem jou terug na jou kinderdae?
Ek onthou hoe ek altyd as kind vir my ouma gevra het hoekom ruik kos soveel anders as dit kook as wanneer dit rou is. Dit het haar altyd laat glimlag. Ek hou net van die reuk van kos wat kook.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou koskas?
Ek is mal oor sterk gegeurde kos, dus is hierdie bestanddele altyd naby: paprika, kerriepoeier, komyn, roosmaryn en olyfolie.
Wat is trooskos en wie maak dit vir jou?
Ek is mal daaroor om Italiaanse kos as trooskos te maak. Ek het dit eers leer maak toe ek by Isandlwana aangesluit het. My kollega, Sindy Ntshingila, het my touwys gemaak.
Wat is jou gunstelingdrankie?
Stella Artois en Corona Extra.
Wat is jou gunsteling-kombuisgereedskap?
My sjefsmes-slyper.
Wat is jou sjefsleuse?
Eenvoud en om ’n sjef op ’n klein begroting te wees.
Jou gunstelingkookboek?
The Joy of Cooking deur Irma S. Rombauer.
Kyk jy na kookprogramme op televisie?
Ja, ek was veral mal oor Siba’s Table.
Is daar een dis waaroor jy mal is en jy gereeld vra dat dit vir jou gemaak word?
Ja, herderspastei is een van my gunstelinge en ek “bestel” dit gereeld by my kollega, sjef Sindy, wat ’n baie tradisionele, heerlike weergawe maak. Die beste!
Wat geniet jy die meeste aan jou tyd in die kombuis?
Ek is mal daaroor om nuwe disse te ontwikkel en elke keer as daar nuwe bestanddele inkom, begin ek eksperimenteer met nuwe idees vir interessante disse. Ek is mal daaroor om myself in die kombuis te verloor.
Waar kom jou idees vir nuwe resepte vandaan?
LEES OOK: Sjef Giorgio Nava
Ek kry idees op kookprogramme, die internet en van my vriende wat ook sjefs is.
Beste kosadvies wat jy al gekry het en by wie?
“Voel altyd gelukkig wanneer jy kos hanteer om heilsame, heerlike kos vir mense te berei.” Die advies kom van my ouma.
Waarvan droom jy vir die toekoms?
Om een van Afrika se bekendste sjefs en ook ’n dosent by ’n kookskool te word. Ek wil ook graag my eie kookprogram, Chopperstic, te hê.
Na watter sjefs kyk jy op?
Ek kyk op na sjef Siba Mtongana van Cooking Channel se Siba’s Table.
As jy een krui moet uitlig as jou gunsteling, watter een sal dit wees?
Roosmaryn, want ongeag of jy dit droog of vars gebruik, die geur bly dieselfde en verleen net daardie ietsie ekstra aan ’n dis.
Is dit moeilik om so ver van alles te wees en steeds vars produkte te kry?
Nee wat, ons koop vars produkte by omliggende plase en het ook ons eie kruie- en groentetuin.
Sjef Linda se tradisionele koedoekasserol:
Koedoekasserol met ’n kleurvolle mengsel speserye is ’n heerlike maaltyd vir enige geleentheid, maar ek dink dit pas baie goed by Erfenisdag. Enige wildsvleis kan die koedoe vervang.
Bestanddele:
250 ml koekmeel
1 teelepel (5 ml) Robertson seesout
1 teelepel varsgemaalde swartpeper
1 teelepel paprika
1 teelepel koljander
2 teelepels komyn
1 teelepel roosmaryn (verkieslik vars)
1 teelepel gemmer
650 g koedoevleis
4 eetlepels olyfolie vir braai
1 teelepel fyngekapte knoffel
2 medium uie, fyngekap
2 stokkies seldery, fyngekap
2 wortels, geskil en fyngekap
2 x 400 g blikke geskilde tamaties
500 ml hoenderaftreksel
15 ml tamatiepuree
2 lourierblare
15 ml mielieblom
Handvol Italiaanse pietersielie, fyngekap
1 glas goeie rooiwyn (opsioneel)
Metode:
Meng die meel met die helfte van die sout, peper, paprika, koljander, roosmaryn, komyn en gemmer. Vryf die meelmengsel in die vleis in; skud oortollige meel af en verbruin die vleis in ’n verhitte pan in die olyfolie.
Verlaag die hitte en voeg die ander helfte van die speserye, knoffel, uie, seldery en wortels by en soteer die groente tot sag en ligbruin.
Voeg die tamaties, aftreksel, rooiwyn, tamatiepuree en loerierblare by en laat vir twee ure prut tot die vleis sag is.
Garneer met gekapte pietersielie en bedien met stywe kaas-pap, romerige stampmielies of kapokaartappel.
