Michael Deg is die nuwe hoofsjef van Delaire Graff Restaurant op die Delaire Graff Landgoed buite Stellenbosch. Hy was sedert die landgoed se ontstaan twee jaar gelede betrokke as sous-sjef.
Deur: Maryke Roberts
Foto’s: verskaf
Hy het in 2004 by die Christina Martin School of Food & Wine in Durban kwalifiseer. Hy het al by verskeie indrukwekkende restaurante – plaaslik en oorsee – gewerk. Hy het onder meer vir agt jaar in Ierland gewerk en sy kennis in internasionale cuisine as sous-sjef vir Padraig Hayden by die vyfster boetiekhotel, Dylan Hotel in Dublin, uitgebrei.
Hy het daarna saam met Padraig by Camden Kitchen, ’n lewendige brasserie in die hartjie van Dublin gewerk, wat spesialiseer in organiese, volhoubare en seisoenale kos. Dis in 2011 in die Michelin-gids aanbeveel.
Michael bring hierdie liefde vir seisoenale en volhoubare kos na Delaire Graff Restaurant. Hy beskryf sy kookstyl as plaaslike, etiese kos wat in seisoen is. Hy hou daarvan dat die basis-bestanddele vir hulself praat en gebruik selde swaar geurmiddels of speserye.
Wat is jou sjefshoogtepunt?
Om as hoofsjef by Delaire Graff Restaurant aangestel te word, is beslis ’n hoogtepunt. Dis ongelooflik om betrokke te wees by só ’n professionele span; om letterlik op my voorstoep toegang tot die beste bestanddele te hê en om daagliks gaste van regoor die wêreld te ontvang.
Een fout wat tuiskokke gereeld maak?
Hulle vergeet om hulself te geniet en om dit eenvoudig te hou. Sit jou gunstelingmusiek aan, gooi ’n glas wyn in en kook saam met iemand wat vir jou kosbaar is.
Watter reuk herinner jou aan jou kinderdae?
Die reuk van komyn, knoffel, garamasala en koljander wat deur die huis dryf. Ek is mal oor kerrie en my pa het sy beste resep met my gedeel toe ek nog ’n kind was. Ek kook dit gereeld, maar ek glo hy kook dit beter en dis iets wat vir my kosbaar is. Sy kerrie is gewis my trooskos. My vrou se Thaikerrie is net so ’n wenner.
Wat bestel jy as jy uit-eet?
Ek hou van ’n proe-spyskaart. Ek glo dis die beste manier hoe ’n sjef homself kan uitleef en hoe jy as gas ’n ware gevoel van sy of haar cuisine kan kry.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou kombuis?
Tamaties vir hul veelsydigheid; knoffel en gemmer omdat hulle hope geur toevoeg; lamsmaalvleis omdat dit heerlik is en pret is om mee te werk; plaaslike kase vir daardie aande tuis, ná ’n lang, besige dag in die kombuis.
Watter is tans jou gunstelingrestaurant?
Waterkloof Restaurant, sjef Gregory Czarneki is ’n meester. Ek glo sy borde kos is die mooiste en kundigste in die land.
Waar is jou gunsteling-kosbestemming?
Die Borough-mark in Londen. My broer bly in Londen en elke keer as ek gaan kuier, draf ek by die mark in. Die bestanddele is enige sjef se droom, van oesters tot kaas tot Iberico-ham. Ek voel altyd geïnspireer as ek daar wegstap. Hier is ook lekker markte in en om Kaapstad waar ´n mens sulke lekker, vars bestanddele kan koop.
Wat is jou gunstelingdrankie?
Mens kan nooit verkeerd gaan met ’n glas yskoue Sauvignon Blanc van Delaire Graff Landgoed nie.
Het jy ’n sjefsleuse?
The best food begins with the best ingredients.
Wat is die slegste maal wat jy al gehad het?
Ek het ’n paar jaar gelede ’n aandete gehou en besluit om iets te berei wat ek nog nie voorheen gedoen het nie. Ek het vlakvark-pens gekry en tot my verleentheid gevind dit was die taaiste stuk vleis wat ek nog ooit moes voorberei. Jy sal dus nie gou weer vlakvark op my spyskaarte sien nie!
As jy nie ’n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy kon geniet?
Ek glo baie sterk in onderwys en glo dis iets wat my groot plesier sou kon gee. Ons het altyd sjefstudente van die ICA wat hier praktiese ondervinding opdoen en ek probeer soveel moontlik tyd met hulle deurbring.
As jy onverwags gaste kry, wat sit jy voor?
Ek glo aan eenvoud. Vars vis soos forel is lieflik gebak in die pan met goeie olyfolie, kruie-gegeurde aartappels met ’n kappertjie- en suurlemoenbottersous en aspersies. Ek glo ook aan vars kruie uit jou tuin, wat enige dis opkikker en jou gaste verras.
Beste kos-aanhaling?
Perfection is a lot of little things done right.- Marco Pierre White
Na watter sjefs kyk jy op?
Die sjef, Padraig Hayden, met wie ek in Dublin gewerk het. Hy het my bykans alles wat ek vandag weet, geleer. Ek put ook groot inspirasie uit sjefs soos Marco Pierre White. Plaaslik is dit sjefs soos Gregory Czarnecki, Michael Broughton, George Jardine en Christiaan Campbell wat my voortdurend inspireer.
Wat is jou guntelingkrui?
In die somer is dit basilie en in die winter is dit koljander.
Wat is jou gunstelingkookboek?
Ek versamel kookboeke en het meer as 70 van hulle tuis. Ek is mal oor elkeen, so dis moeilik om een te kies. Maar as ek vinnig iets wil naslaan, is dit Rick Stein se boeke.
Wat eet jy nie en berei jy ook nie graag nie?
Ek eet alles en hou daarvan om nuwe goed te probeer. Ek glo as jy alles kan eet, moet jy ook bereid wees om alles te berei.
Waarvan droom jy vir die toekoms?
Ek het ’n joernaal gehou van die spyskaarte wat ek die afgelope 12 jaar ontwerp het en hopelik kan ek een dag my eie resepteboek uitgee.
- Besoek www.delaire.co.za vir besprekings en meer inligting oor die landgoed.
Michael Deg van Delaire Graff Restaurant se resep vir gesoute buffel-mozzarella en gemarineerde tamatieslaai (Genoeg vir 4)
Bestanddele vir die basiliemousse
1 kg vars basilie
400 ml basiliepuree
250 ml room
3 gelatienblare
15 ml olyfolie
Bak met yswater
Metode
Blansjeer die basilie en verfris met yswater. Kap fyn in menger met olyfolie. Klits 200 ml van die room. Los die gelatien in yswater op en gooi die ander 50 ml room by. Vou die basilie en geklopte room by die gelatien-mengsel. Laat stol.
Bestanddele vir olyf-jellie
200 g ontpitte olywe
agar agar
Metode
Klits die olywe by 2 g agar agar. Kook om die agar agar te aktiveer. Laat afkoel en effe stol. Meng in menger tot glad
Mozzarellaballetjies
300 g vars mozzarella. Week vir ’n uur in soutwater en spoel dan af.
Gebruik 30 g kersie-/rosatamaties en vier groot tamaties. Vir kersietamaties, blansjeer vir 30 sekondes, doop in yswater en skil af. Vir die groot tamaties, sny baie dun skyfies.
Opdiening
Sit die tamatieskywe heel onder op die bord, sit hompe mozzarella bo-op en druk hopies olyfjellie tussen-in. Sit die kersietamaties tussen-in voor jy lepelsvol basiliemousse skep. Garneer met goeie olyfolie, varsgemaalde swartpeper en eetbare blomme (opsioneel).
Heerlik met ’n yskoue witwyn.
