Theunis de Jongh is die eienaar en wynmaker van die familie-boetiekkelder Kleinhoekkloof Wyne net buite Ashton in die Robertsonvallei.
Maryke Roberts
Die plaas se wyne het reeds verskeie pryse ingepalm, waaronder goue medaljes by die Michelangelo- en Veritas-wynskoue, die Standard Bank-trofee vir die beste Shiraz in Robertson in die 2014 SA Jongwynskou-kompetisie; 92 punte deur Tim Atkin vir die Taigh Merlot 2009; en vier sterre deur wynskrywer Neil Pendock vir die 2008 Merlot.
Maar Theunis het ’n ander passie: om regte Italiaanse charcuterie (ham, spek en salami) te maak. Hy rook verskillende vleissnitte en -kase en maak hemelse infusies met speserye en kruie. Hy kweek sy eie kruie en sny die hele vark self op en maak coppa, spek, speck (Suid-Tiroolse weergawe), verskeie soorte ham, prosciutto, mortadella en salami. Hulle begin nou met aflewerings in die omgewing en dit is in die proelokaal op die plaas beskikbaar.
Waar het jou belangstelling in die maak van jou eie kouevleis begin?
In my vroeë werksloopbaan het ek na Europese lande soos Turkye, Italië, Spanje en Frankryk gereis waar charcuterie ’n kuns is. My belangstelling is daar geprikkel.
Hoekom het jy besluit om dit self te maak, is dit goedkoper, geuriger?
Nadat ek mortadella in Italië geproe het, was dit altyd ’n droom om dit te kan maak soos hulle – dis nogsteeds ’n droom, want ek kon dit nog nie heeltemal bemeester nie!
Wat was die eerste kouevleis wat jy gemaak het en hoe het jy te werk gegaan?
Gerookte ham. Die ham word eers vir so 4 dae in pekel geweek en dan vir so 2 ure gerook.
Het jy enige opleiding as sjef of vleismaker?
Nie formeel nie, maar ek het Neil Jewel van Bread & Wine Restaurant by Môreson in Franschhoek se Charcuterie-kursus bygewoon en kan dit aanbeveel. Hy is ontsettend passievol oor charcuterie en dit is aansteeklik.
Hoe het jy jouself nou al ingerig vir die maak van kouevleis?
Ek het die meeste toerusting om vleis op klein skaal te verwerk, aangeskaf en dis baie belangrik om ’n koelkamer te hê, waar die vleis teen die korrekte temperatuur en -humiditeit gehang kan word.
Wie se resepte gebruik jy vir jou vleis?
Neil Jewel s’n, ’n paar goeie boeke en Google is handig.
Voeg jy by, skaaf en verander tot jy gelukkig is, of hou jy by die oorspronklike resep?
Soos mens selfvertroue opbou, gebeur dit natuurlik dat resepte na eie smaak aangepas word.
Wat is tans jou gunstelingkouevleis?
Nog steeds mortadella en nou ook coppa en natuurlik spek.
Wat is jou vroegste herinneringe aan kouevleis?
As kind het ons ham van die slagter gekry. Dis per fiets afgelewer; verpak in papier en ons kon nie wag vir die kaas- en hambroodjies wat Ma gemaak het nie.
Wanneer en waar geniet jy kouevleis die meeste?
Laatontbyt (brunch) in die somer, met ’n glas of twee Kleinhoekkloof Merlot Rosè.
Wat is die geheim van die geur van hierdie vleis – het jy ’n geheime bestanddeel?
Die heel belangrikste is die kwaliteit van die vleis en vars kruie en speserye.
Is daar een bestanddeel of krui wat vir jou enige vleis opkikker?
In charcuterie is sout die belangrikste bestanddeel en persoonlik hou ek van neutmuskaat en peper.
Hoe belangrik is die snit en kwaliteit van die vleis?
Die kwaliteit van die vleis is uiters belangrik en bepaal grootliks die tekstuur en smaak van die produkte. Daar is ’n paar produsente wat varke vir charcuterie voorberei; die diere loop vry vir tot 18 maande en volg ’n natuurlike dieet.
Rook jy al jou vleis en kan mens dit tuis doen sonder duur rokers of nie?
Ek rook sommige produkte (spek, speck, ham, mortadella). Dit kan tuis in enige geskikte houer gedoen word. Doelgemaakte toerusting maak dit net makliker, veral om die temperatuur te beheer.
Wat is jou gunstelingresepteboek?
The Art of Charcuterie deur John Kowalski.
Wat is jou gunsteling-kos-sêding?
Mmmmmm
Wat is die duurste les wat jy nog in die kombuis geleer het?
Messe is skerp!
Watter kaas gebruik jy om te rook en watter geure gebruik jy vir die infusies?
Meeste harde kase werk in die roker. My gunsteling-houtgeure in die roker is hickory, appel en kersie.
RESEP Theunis de Jongh van Kleinhoekkloof buite Ashton se resep vir ’n ham genaamd Lonza of Lomo
SOURCES
Clifford Roberts
