Gegeurde-Kaapse-geelvintuna
Guy Bennett is die uitvoerende sjef by Grande Provence Erfenislandgoed
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s Clifford Roberts
Guy is ’n trotse Kapenaar wie se passie vir kosmaak op sy ma en ouma se skote, én saam met sy pa langs die braaivuur, begin het. Hy het sommer vroeg reeds besef dat hy ‘n sjef wil word en het tot die verbasing van vele van sy klasmaats huishoudkunde as ’n skoolvak geneem. Nadat hy in sy vroeë twintigs internskappe by Savoy Cabbage en Buitenverwachting afgelê het, het hy saam met Reuben Riffel by die One and Only gewerk, en later aanbeweeg na The Robertson Small Hotel. Hy is vinnig opgeraap deur Delaire Graff se restaurant waar hy as Michael Deg se regterhand gewerk het. Sy mees onlangse posisie was as hoofsjef vir Bertus Basson, voordat hy deel van die span by Grande Provence geword het.
Waar het jy grootgeword en waar kom jou belangstelling in kosmaak vandaan?
Ek het in Kaapstad se noordelike voorstede grootgeword. My belangstelling in kosmaak het reeds op ‘n baie jong ouderdom begin. Ek het gereeld die familie-etes gekook.
Waar het jy studeer?
The Hurst Campus Culinary Academy
Het jy ’n gunstelingdis wat jy graag berei as jy tuis onthaal?
Ek is mal daaroor om pasta te maak. Geroosterde tamatie-pomodoro met kalamata-olywe, basielkruid en Parmesaankaas is gewoonlik ‘n wenner.
Watter dis maak jou ma wat jou skoon heimwee gee?
‘n Gebakte kaaskoek wat absoluut hemels is. En die lekkerste ertjie-en-ham-sop.
Wie het jou leer braai?
My pa het. Hy is die meester van braai en ek onthou hoe ek as kind saam met hom gebraai het.
Wat is jou een swakpunt waarvoor jy alle reëls oorboord gooi?
Lekker pizza. Ek gee elke keer in.
Wat is jou geheim vir stresvrye onthaal?
Nooi die regte mense. Hulle sal alles laat gebeur.
Na watter sjefs kyk jy op?
Daar is so baie wat ek wil noem. Plaaslik: Bertus Basson, George Jardine, Richard Carstens, Kobus van der Merwe, Michael Deg, Chris Erasmus, Arno Janse van Rensburg. Die lys van plaaslike sjefs kan nog tot in ewigheid aangaan. Internasionaal: Daniel Watkins, Nathan Outlaw, Peter Gilmore en Daniel Galmiche om ‘n paar te noem.
As jy enigiemand vir aandete kan nooi, wie sal dit wees en hoekom juis hulle?
Beslis nie ‘n topsjef nie! Ek sal hopeloos te krities, bekommerd en senuweeagtig wees oor wat om vir hulle voor te berei. So, ek sal nie die ervaring kan geniet nie. So, ek sal sê die spesiale vrou in my lewe. Sy is my gunstelingpersoon om voor te kook.
Wat sal jy vir haar voorsit om te eet en te drink?
‘n Verskeidenheid Mediterreense tapas en topgehalte-rooiwyn. Daarna volg ‘n visbraai en malvapoeding met tuisgemaakte vla.
LEES OOK: Sjef: Jay Haupt, The Hickory Shack
Wat is jou vroegtste herinneringe aan goeie kos en restaurante?
Die kos wat my ma en oumas my gevoer het (dit was die heilsame soort kos wat my liefde vir kook aangewakker het). Ek was nog altyd lief vir ‘n burger met tjips, uieringe en ‘n melkskommel of ´n cream soda float by die Spur – as ek heeltemal eerlik moet wees – met ‘n Chico the clown-nagereg wat daarop volg.
As jy ’n dis kon wees, watter een sou dit wees?
Beslis nie boerewors op die braai nie (dit sal hopeloos te seer wees om op die warm rooster oor die vlamme gesit te word!)
Hoe dink jy sal jou vriende jou as sjef en gasheer beskryf?
Gretig om my gaste tevrede te stel.
Wat is jou kookstyl?
Ek is trots Suid-Afrikaans – ek bly en kook in die Kaap. Ek wil graag dink dat ek deel van ‘n jong generasie sjefs in Kaapstad is wat moderne Suid-Afrikaanse kookkuns beoefen.
Kook jy tuis, of gee jy dan oor aan iemand anders?
Ek is mal daaroor om tuis te kook. Ek kook gereeld saam met my meisie, Nadia. Sy is ‘n wonderlike kok.
Wat is jou mooiste kinderherinneringe aan kos?
Ek onthou die markte op ’n Saterdag in Parys as ’n sewejarige kind (terwyl ek saam met my ma op vakansie was). Hoenders, vate vol olywe, fynproewer kase, alles was in oorvloed en so spesiaal. Die energie in die mark en die passie vir kos is wat ek die meeste onthou van daai dag. Ek het so middel 2017 terug gekeer Parys toe om hierdie kinderherinnering te herleef.
Hoe moet die perfekte tafel vir gaste lyk en wat moet gashere onthou as hulle onthaal?
‘n Verskeidenheid van interessante kos. Verskillende geure, teksture, temperature en style. Vars, ryk, geurig en heilsaam. Vegetariese en veganis-vriendelike opsies. ‘n Bietjie van alles om in almal wat aansit, se smaak te val.
Dit is werklik belangrik om vooraf reeds die meeste voorbereidings klaar te hê. So kan jy met die gaste meng wanneer hulle opdaag, sosialiseer en hoef nie te gejaagd te wees nie. Dit is ook altyd goed om helpers te identifiseer (goeie vriende wat daarvan hou om te help kook).
Wat is jou gunstelingkookboek?
My oorlede ouma se persoonlike resepteboek met handgeskrewe resepte wat sy bymekaargemaak het gedurende haar leeftyd, asook resepte wat sy uit tydskrifte geknip het. Daar is geen ander resepteboek wat vir my waardevoller is nie. Ek koester dit.
Wat is die grootste kos-flop wat jy al gehad het?
Ek het ciabbatta-slaai uitgestuur na ‘n groep van 20 gaste as die Chef de Partie van die voorgereg-stasie by ‘n baie bekende restaurant. Die enigste probleem was dat ek vergeet het om die ciabbatta daarop te sit. Dít was nou ‘n flop wat ek nie vinnig sal vergeet nie. My hoof-sjef van daai tyd het my duidelik laat verstaan dat ek ‘n fout gemaak het! Maar op die ou end is daar te veel kos-flops om te onthou.
Is daar een dis/metode wat jy lank gesukkel het om te bemeester?
Ja, dit het my ‘n tydjie gevat om soet soufflés te bemeester terwyl ek in fyngebak gewerk het as vakleerling en commis sjef. Dit was meer die logisitiek daaragter om 40 soufflés te bedien tydens ‘n besige skof – om hulle perfek aan die die gaste te bedien terwyl daar nog ander nageregte op die bestellingslyn wag. Dit gaan daaroor om die tydsberekening reg te kry en om presies te weet hoe om die meringue en soufflé mengsels te bewerk. Ek is bly ek het dit nou onder die knie.
LEES OOK: Sjef Linda Mnculwane
Wat was die maaltyd wat nog die grootste indruk op jou gemaak het?
Spaghetti bolognese. Ek maak dit reeds vanaf ek ‘n kind is en is al van daai tyd af gek daaroor. Ek is al ewig op soek na die volgende beste weergawe van hierdie lekker gereg.
Waarsonder kan jy nie kook nie?
Uie en sout
Wat gee aan enige dis daardie spesiale ietsie ekstra?
Passie
Wat is jou gunstelingkruie?
Tiemie
Wat is jou gunstelingdis op die Grande Provence se spyskaart?
Die veselperske- en haselneut-nagereg
Wat is jou gunsteling- Grande Provence wyn en waarmee geniet jy dit?
Die Grande Provence White. Dit pas by so baie disse aangesien dit so ‘n dinamiese wyn is. Tans word dit met my hoofgereg van lynvis voorgesit: Plaaslike lynvis – botter-geposjeerde mossels, grasui-risotto, suurlemoen, kohlrabi
Guy se gegeurde Kaapse geelvintuna
Bestanddele
Vars geelvintuna-lendestukke, skoongemaak (100g per persoon as ‘n voorgereg)
Vir die Kaapse atjarmengsel:
500 ml mosterd-olie
100 g fenegrieksaad
100 g geelmosterd-saad
100 g dillesaad
100 g mangopoeier
100 g fyn wit sout
100 g Kashmiri-rissiepoeier
50 g borriepoeier
50 g gemmerpoeier
50 g koljandersaad
50 g swartpeperkorrels
50 g gedroogde tiemie
Meng al die bestanddele vir die atjar saam. Druk dit fyn met ‘n stamper en vysel. Die hoeveelheid is genoeg vir 2 kg se skoongemaakte tuna-lende, maar indien daar van die mengsel oorbly, kan dit in ‘n lugdigte houer vir later gebêre word.
Wenk:
Die tuna kan met skoongemaakte geelstert-filette vervang word.
Metode
Vryf die skoongemaakte tuna-lendestukke met ’n ruim hoeveelheid van die atjar-mengsel.
Bedruip die gegeurde tuna met olie en bedek met growwe sout. Maak seker dat die tuna eweredig bedek is met speserye, sout en olie.
Verhit ’n groot dikbodempan op hoë hitte. Skroei die tuna-lendestukke een op ’n slag – eweredig aan alle kante. Laat die pan hitte opbou na elke stuk tuna en maak seker dat dit vuurwarm is.
Draai tuna-lendestukke in kleefplastiek toe – dit help later met die sny-proses.
Laat heeltemal afkoel. Sny die geskroeide tuna met ’n baie skerp mens. Verwyder alle kleefplastiek (nadat tuna gesny is). Bedien teen kamertemperatuur.
Hierdie tuna is heerlik as die hoofbestanddeel in ’n slaai, óf op sy eie met gepekelde vinkel.
