Sjef Dale Stevens is die afgelope jaar die uitvoerende sjef by Avondale Wynlandgoed buite die Paarl se bekroonde restaurant, FABER
Deur Maryke Roberts
Foto’s verskaf
Dale is in Mosselbaai gebore en getoë en het ná matriek aan The Culinary Academy in Paarl studeer. Hy het in Maart verlede jaar die leisels by Eric Bulpitt oorgeneem. Hy het sy talente onder die bekwane hande van sjefs soos George Jardine, Luke Dale Roberts en Eric Bulpitt geslyp.
FABER is die Latynse woord vir vakman. Avondale is bekend vir grondverskuiwende biodinamiese en organiese boerderypraktyke. Dale vertel dat seisoenaliteit die grondslag is van die spyskaart. Avondale se organiese en biodinamiese kostuin lewer vars groente en kruie vir die restaurant, terwyl steenvrugte en sitrus met die wisselende seisoene uit die plaas se boorde arriveer. Eiers word daagliks versamel van die ekovriendelike hoendermobiel waarin Avondale se vrylopende hoenders woon en braaihoenders en vryweidende organiese beesvleis kom ook van die plaas.
En volhoubaarheid bly selfs nie in die dekor agterweë nie: die tafelblaaie, kroegtoonbank en houtplantbokse is almal gemaak uit die steendennebome wat afgesaag is nadat ’n brand tien jaar gelede oor die landgoed gewoed het.
Hoe het jou reis met kos en die kombuis begin? Ongelukkig is my kosreis nie soos die meeste sjefs s’n nie – ek het nie baie vroeë kosherinneringe nie. Ons was nie juis groot op kosmaak en familie-etes nie. Ek het geen idee gehad wat ek ná skool wou doen nie. Een Sondagmidag het ek op een van Jamie Oliver se Naked Chef-episode afgekom. Ek het toe besluit ek will ’n sjef word. My reis met kos het begin toe ek my prakties gedoen het. Ek het verlief geraak op kos en met wat ek kon doen in die ses maande van my praktiese uitplasing by Jordan Restaurant.
Wie het nog die grootste indruk op jou sjefsloopbaan gemaak?
George Jardine, hy is my grootste rolmodel.
Hoe het jou kookmetodes en wat in jou yskas is, oor die jare verander?
Minder kitskosse en -souse en meer vars groente en vrugte. Geen geprosesseerde hoenderschnitzel meer nie, liewers ’n heel, vars vrylopende hoender. My kookmetodes het drasties verander en daar is geen mikrogolfoond betrokke nie. Alles is nou eenvoudiger, stadiger en vars.
Kook jy vooruit en vries?
Nee glad nie, ek het ’n baie slegte manier om goed tot op die laaste minute te los. My kos is ook so, alles is op bestelling. Gelukkig beteken dit dat my gaste weet alles is vars gemaak!
Hoe lyk jou resepteversameling?
Ek is mal oor tegnologie, my resepte is altyd orals saam in my sak. Ek gebruik Google keep notes vir al my resepte. Dit is lekker om te weet dat jy altyd ’n resep by jou het.
Hoeveel resepteboeke het jy en watter een is jou gunsteling?
’n Hele paar, maar die meeste van hulle is eBooks. My gunsteling is Momofuku deur David Chang.
Wat is die lekkerste deel van jou werk op Avondale met al daardie vars produkte, eiers en vleis beskikbaar?
Dat jy weet presies van waar die produk kom en dat alles 100% organies is.
Vir wie kook jy die graagste en hoekom?
My meisie, Kat de Wet, sy is ook ons restaurantbestuurder. Sy is my proeflopie vir enige nuwe disse.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Knoffel, rissie, broccoli, suurlemoene en appels.
Watter gereg dink jy onderskat die meeste tuiskokke?
’n Lekker steak, dis eintlik ’n baie moeilike ding om reg te kry.
Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
Ek het een aand alleen in die restaurant vir Kat, my meisie, ’n maaltyd voorberei. Dit was baie romanties.
Wat is die gereg wat jy maak as jy vinnig iets moet berei?
Dit hang af hoeveel tyd ek het, maar vars pasta kan ek maak en gaarmaak in 45 min.
Wat was jou slegste maal ooit, vertel my daarvan?
Seker my finale praktiese eksamen, ek sou liewer nie daaroor praat nie!
Watter deel van enige karkas skeep die meeste tuiskokke af en berei jy graag?
Beestong en varkwang.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Vars suurlemoen.
Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Op die oomblik is dit Avondale se Anima. Dit werk met alles!
Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
Vir ´n Nissan Skyline R34 GTR vspec N1.
Drie bestanddele waarsonder jy nie kan kook nie?
Goeie olyfolie, botter en room.
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Ek is mal oor pizza!
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Definitief ’n Gin en tonic.
Watter is jou gunstelingkrui?
Koljander, droog en vars.
Wat is die mooiste woorde wat jy nog rondom kos gehoor het?
“There is no sincerer love than the love of food.”
Na watter sjefs kyk jy op?
George Jardine en Luke Dale Roberts.
Watter internasionale sjefs se kos wil jy nog eet?
David Chang en al die sjefs wat hy op sy Netflix-program, Ugly delicious, wys.
Dale Stevens se gestoomde aspersies, eier, krakerige vark, gebraaide ui en Swartwoud-ham
Bedien 6
Bestanddele
24 aspersies, gewas
6 groot eiers van vrylopende hoenders
600 g gesnyde Swartwoud-ham
500 g varklies
1 ui, dun gesny
1 liter hoender-aftreksel
15 ml ekstra suiwer olyfolie
1 suurlemoen
Metode
- Geur die varklies met growwe sout. Plaas in ’n diep bak en bedek met hoenderaftreksel. Kook teen 140 °C vir 8 ure.
Verwyder die varklies uit die aftreksel, pluis fyn en rooster teen 180 °C vir 20 – 25 minute, of tot krakerig. Roer goed. - Vul ’n klein pot met water vir die bamboes-stomer. Sodra die water kook, plaas die aspersies in die stomer en stoom vir 2-3 minute.
- Wanneer dit klaar is, sprinkel met olyfolie, voeg sout by en bedruip met vars suurlemoen. In die restaurant het ek ’n sous vide, waarin ek die eiers teen 64 °C vir 45 minute plaas.
- As jy nie ’n sous vide het nie, posjeer die eiers tot sag. Sny die ui baie dun en braai teen 120°C tot goud en krakerig. Plaas die gestoomde aspersies op die bord met die eier versigtig bo-op. Besprinkel die eier met die krakerige uie en varklies.
- Plaas die Swartwoud-ham op die gereg en garneer met vars kappertjie-blaartjies.
