Isabella Niehaus, ’n voormalige skoonheids- en moderedakteur, het ook bekendheid verwerf as blogger, stilis en markorganiseerdeer
Deur Maryke
Roberts
Foto’s verskaf
Isabella se Langtafels op die Duin, waar tot 50 mense saam kan kuier, bied ’n koservaring soos min met duinmossels en -oesters hoog op die prioriteitslys. Sy bring nou haar beste resepte byeen in ’n nuwe boek, Duinhuis.
Net soos jy see se kant toe kyk, lê daar ’n duisend oesterskulpe neffens die wit duin voor die grys sementhuis. Alles wat aan die Langtafel geëet is.Binne verlei geure van titsels komyn, gemmer, kardamom en tiemie wat deur die sementgange dryf. Reis na haar wegbreekdroom in die gemak van jou eie kombuis. Lees van haar reise na veraf plekke en die mense wat haar kosdrome vlerke gegee het. En maak dan sélf haar kos.
Met bydraes deur bekendes in koskringe soos Reuben Riffel, Louis Jansen van Vuuren, Carmen Niehaus, Nina Timm, Karen Hart en meer.
Waar kom jou belangstelling in kos vandaan en waar het jy jou opleiding ondergaan?
Ek het geen opleiding in kosmaak nie – net ’n liefde daarvoor en ’n passie wat ek baie laat in my lewe ontdek het.
Waar kom die resep vir jou bekende duinmossels vandaan?
Ek het by ’n mosselboer die basiese resep van uie, knoffel en witwyn geleer en mettertyd my eie ding begin doen met die vars tiemie, botter en olie en natuurlik ’n titsel room.
Is daar een resep uit hierdie kookboek wat jy sou bestempel as die gunsteling van alle gunstelinge?
Die mosselbobotie – ek is gek oor die hele proses van mossels kook, uit die skulpe haal, dan die maak van die masala- en kerrie-paste. Die klapperroom wat aan die hele dis so ’n sagte smaak gee.
Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
Ek dink as Vrystater was dit seker my kennismaking met kreef in 1978. Toe nog toelaatbaar; uitgeduik en sommer op die strand gekook. Jy sit toegwikkel in ’n kombers met ’n klein glasie wyn en die uitsonderlike geur en smaak kom uit die stokou swart pot! ’n Geur wat ek nooit sal vergeet nie…
Hoe het die Duinhuis ontstaan en was dit ’n droom van jou dae in tydskrifte af om jou eie huisrestaurant te hê?
Ek het die Duinhuis eintlik gebou om as ’n fotografiese studio te gebruik. Ek wou nooit in my lewe kook nie, dit het oor sewe jaar spontaan ontstaan.
Waarom die liefde vir die Weskus?
Die eerlikheid. Die eenvoud. Die onopgesmuktheid. Die mooi en die lelik.
Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook?
Mossels en ’n filet.
Wat was jou slegste maal ooit?
Ek probeer altyd iets goeds in elke bord kos vind. En dit is vir my die grootste treat om by iemand anders of in ’n restaurant te gaan eet. My heel heel slegste maal was by ’n restaurant in Kaapstad. Ek het ’n frikkadel in kool bestel: tot die kool was sleg, maar die frikkadel was ’n hoop vleis wat saamgedruk is en smaakloos en só solied was, jy kon iemand doodgooi daarmee! Ek het teruggeaan en iets eenvoudigers bestel, net die frikkadel binne die hamburger sonder die brood en dit was weer smaakloos en hard.
Watter drie bekende mense sou jy wou nooi vir aandete?
Kobus van der Merwe, Reuben Riffel en Louis Jansen van Vuuren. Hulle het aldrie al by my geeët en Louis is ’n veganis. Ek sou hulle kies vir die geselsskap, die onopgesmukteheid en hul ongelooflike proe-vermoë en dink net hoe interessant die aand se kos kan wees!
Wat sal op die spyskaart wees?
Mossels in ’n sagte masalakerriesous en vir Louis in dieselfde sous: eksotiese sampioene wat eers in brandewyn geflambé is, met vetkoek. Dan al die wonderlike lekkertes van ’n Buddha bowl, weer eens die veganistiese weergawe vir Louis; en vir Kobus en Reuben vars tuna wat net op ’n vuur geseël is met ’n tuisgemaakte mayonnaise met kappertjiesaad en wasabi. Vir nagereg (hopelik in seisoen) sal ek ’n groot geel perske in die helfte sny, in die oond karamaliseer met ’n bietjie heuning en bedien met bessies wat in klapperroom gekook is en ’n spinkel geroosterde vars klappervlokkies.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Vars kruie in ’n slaai: pietersielie, basiliekruid en ment en ’n wonderlike slaaisous!
Wat is jou een geheim vir ’n lekker bredie of sop?
Hoewel ek nie graag seldery eet nie, is sop-seldery vir my so nodig in ’n bredie en in sop, die groen blare daarvan eerder as die steeltjies. En as jy kan kry, ryp ryp tamaties wat na iets proe.
Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Daar is baie, maar as ek een moet uitsonder, Hermanuspietersfontein Skoonma, effe verkoel saam met ’n wonderlike filet op die kole!
Wat was jou grootste kombuisflater?
Ooooo jitte, daar is baie…maar sekerlik om meringue te maak…beautiful van buite en rou van binne – keer op keer op keer.
Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
’n Goeie koppie koffie!
As jy een maal moet uitsonder wat vir jou uitstaan oor die jare, watter een sal dit wees?
’n Preietert en vars slaai met my eerste glas droë Rosé ooit, by Louis Jansen van Vuuren en Hardy Olivier ná ’n vier ure treinrit van Parys na La Creuzette in Boussac. As ek my oë toemaak, proe ek dit!
Drie bestanddele waarsonder jy nie kan kook nie?
Botter, komyn en brandewyn.
Hoe onthaal jy, met wit lapservette, blomme en kerse, of hou jy van eenvoud?
My tafels is altyd doodeenvoudig, maar mooi. Altyd lapservette, al eet ek op my eie. Groenigheid uit die tuin…laventel of spekboom in ’n bos, gekleurde wynglase.
Het jy ’n gunstelingkookboek?
What Katie Ate van Katie Quinn Davies; My Paris Kitchen van David Lebovitz en Louis en Hardy se Die storie van ’n huis.
Wie het jou al jou beste raad gegee?
Ek leer by almal omdat ek nie ’n opgeleide kok/sjef is nie. Ek het al só baie by Mynhardt Joubert en Carmen Niehaus geleer en ook by ’n wonderlike jong sjef, Frikkie Jansen van Rensburg; Nina Timm, Vickie de Beer; Herman Lensing; Kobus van der Merwe en Hardy Olivier.
Sagopoeding met gekarameliseerde vye
Sago was nog altyd ’n groot gunsteling van Reuben Riffel en so neem hy die maak daarvan in hul familie oor en gebruik sy ma se resep, dog sonder kardamomsaad. ’n Koslegende. ’n Beeldskone man met sy voete plat op die grond en een van my helde. Reuben kom hou verjaarsdag op die Duin. Ek kook. Tamatie-pesto-en-parmesaantertjies en groot potte mossels en vetkoek. ’n Mosselbobotie. Kabeljou. Malvapoeding. Sjokoladetarte.
’n Hoogtepunt. ’n Eer.
Bestanddele
3 koppies volroommelk
1 koppie room
1 teelepel vanieljegeursel
1 teelepel fyn kaneel
⅓ koppie sago, oornag geweek in vier
groot eiergele
85 gram gouestroop
Fyn sout, na smaak
4 ryp vye, in skywe gesny
Metode
Voorverhit die oond tot 155 °C. Verhit die melk, room, vanielje en kaneel tot prut in ’n mediumgroot pan. Klits die sago hierby en prut todat die pêrels lekker sag is, vir ongeveer 20 minute.
Klits die eiergele, gouestroop en sout deeglik en voeg die sago by. Prut oor medium-lae hitte vir ongeveer vyf minute. Roer aanhoudend totdat die sago dik genoeg is om die agterkant van die lepel te smeer. Plaas in ’n oondbak en bak vir ongeveer 20 minute tot ferm en nog effe loperig in die middel. Plaas die skywe vye kreatief bo-op en bak verder vir 10 minute.
Haal uit die oond en laat effe afkoel. Bedien warm of koud, soos verkies. Met vla natuurlik.
