Sjef PJ Vadas het onlangs die nuwe Vadas Smokehouse & Bakery op Spier Wynlandgoed buite Stellenbosch geopen
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s verskaf
Voorheen was PJ vir drie jaar by die Hoghouse BBQ and Bakery betrokke. PJ het as’t ware in restaurante grootgeword. Sy ouers het Pembrey’s Bistro in Knysna 23 jaar lank besit en bestuur, en hierdie nuwe restaurant waaraan hy sy naam gekoppel het, is vir hom ’n reuse-avontuur. Die Smokehouse is in samewerking met Spier aangepak en Spier se Farmer Angus verskaf al die vryloop-bees, -vark, -hoender en -eiers vir die restaurant en die spyskaart wissel volgens die beskikbaarheid van die vars produkte van die plaas. As jy by Smokehouse kuier, is die idee om een groot kosfees in tapasstyl met vriende of familie te hê.
Behalwe die restaurant en bakkery is daar ook ‘n splinternuwe kroeg en gelato-toonbank waar Moro Gelato geniet kan word. PJ het al regoor die wêreld, ondermeer onder Gordon Ramsay, gewerk.
Waar het jy jou opleiding ondergaan?
Warrick Sjefskool. Ek het na skool ’n sesmaandekursus gevolg. Kook was die enigste ding wat ek ooit as ’n loopbaan wou doen.
Hoe sal jy jou kookstyl beskryf?
Eenvoudig, ongekompliseerd en bestanddeel-gefokus.
Wanneer het jy besef jy gaan in jou ouers se voetspore volg en ook in die restaurantbedryf ingaan?
Toe ek 16 was, het ek Gordon Ramsay op TV gesien. Ek het nie geweet wie hy was nie, maar ek het geweet dat ek daardie kwaliteitsvlak kos wou kook. Ek het geweet dat ek eendag saam met hom sal werk.
Hoekom ’n rookhuis – wat is die voordele van hierdie tipe kookmetode?
Dit stel ons in staat om die hele dier te gebruik. Daar is baie minder voedsel-afval. Om die vleis teen ’n lae hitte oor ’n lang tydperk te kook, laat ook die geur baie beter ontwikkel. Rook gaan hand in hand met die Suid-Afrikaanse braai, wat met my resoneer.
Wat is jou gunstelingdis op jou spyskaart?
Dit moet ons vleisbroodjie (beef brisket) wees, want dit is so lekker.
Wat is vir die lekkerste aspek van al jou vleis en eiers wat van die plaas kom?
Die geur – en die wete dat die diere ’n goeie lewe leef. Etiese-vrylopende diere se vleis en eiers smaak beter en is beter vir jou liggaam.
Het jy jou eie groente- en kruietuin?
Ja, ons kry die meeste van ons groente en kruie van Spier wanneer dit beskikbaar is.
Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook?
By die huis hou ek daarvan om ’n vinnige pasta puttanesca te maak.
Wat is die een dis wat jou vriende of familie telkemale voor vra en jy oor en oor moet maak?
Teen dié tyd weet almal ek hou van verskeidenheid, en ek sal altyd iets nuuts voorsit as hulle kom kuier. Normaalweg sou dit ’n nuwe en interessante slaai wees saam met ’n braai.
Wat was jou slegste maal ooit, vertel my daarvan?
Ek was op kosskool, dus is alles is goed daarna!
Watter drie bekende mense sou jy nooi vir aandete en hoekom?
David Chang (hy is net so ’n cool en ervare man), Christian Puglisi (hy is baie inspirerend), Albert Adria (ek het vir Ferran gekook, maar ek wil Albert graag ontmoet).
Wat sal op die spyskaart wees?
Basies wat ek in die restaurant kook: vars familie-styl kosse met lekker brood en gebak. Dit sal waarskynlik ’n braai insluit!
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
’n Goeie tuisgemaakte asyn.
Wat is jou doodsonde met kos – eet skelm grondboontjiebotter uit die bottel ens?
’n Lekker koppie tee met ’n sjokoladebeskuitjie.
Wat is jou een geheim vir ’n lekker bredie of sop?
Koop die beste gehalte bestanddele; dit is die geheim vir elke gereg.
Is daar een dis wat jy nie eet nie en ook nie graag berei nie?
Okra. Ek vind dit slymerig en onaantreklik.
Wat was jou grootste kombuisflater?
Ek het vergeet om ’n eend te kook vir ’n tafel van 6 (wat ’n eend bestel het) en my hoofsjef Neil Ferguson (by Gordon Ramsay) het 4 ure lank op my geskree en my tot trane gedryf.
Hoe voel jy oor botter en eendvet?
Ek volg ’n hoëvet-dieet; hoe meer vet hoe beter. Solank dit gras-gevoer en van hoë gehalte is.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae?
Varkworsies (pork bangers) herinner my altyd aan Anna wat in die kombuis gewerk het toe my ouers Lake Pleasant Hotel besit het (waar ek grootgeword het). Anna sou ’n paar maal per week vir my varkworsies maak.
Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
Vars, met-die-hand-geduikte kammossels.
As jy een maal moet uitsonder wat vir jou uitstaan oor die jare, watter een sal dit wees?
Toe ek die Gordon Ramsay-groep verlaat het, het Angela Hartnett my na Heston Blumenthal se bekende restaurant, The Fat Duck geneem. Dit was een van my gunsteling-koservarings.
Watter restaurant is tans jou gunsteling?
Die Tafel by De Meye. Jess en Luke het iets spesiaals geskep. Die omgewing en kos stel nooit teleur nie.
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Dit hang altyd van my bui af, maar dit is moeilik om goeie lewertjies oor te slaan.
Waar is jou gunsteling-kosbestemming?
Ek was nog nie in Mexiko nie, maar dis beslis my volgende kosstop.
Wie het jou al jou beste raad gegee?
My ouers het my gedwing om ná my studies vir 2 jaar oorsee te gaan. Selfs al het ek in die vroeë dae gekerm, het my pa my aangemoedig om te bly en nie huis toe te kom nie.
PJ Vadas se tamatie-panzanella-slaai
(Genoeg vir 4)
Bestanddele
90 ml vinaigrette
200 g stadig geroosterde tamaties
100 g buffel-mozzarella, fyngebreek
10 g vars basiliekruid, gewas
50 g suurdeegbrood-croutons
50 g parmesaanskaafsels
40 ml ekstra suiwer olyfolie
130 g ontpitte kalamata-olywe
Metode
Meng al die bestanddele saam, behalwe die parmesaan en olyfolie, en meng goed tot dit met die vinaigrette bedek is. Voeg die parmesaanskaafsels by en bedruip liggies met olyfolie en varsgemaalde swartpeper.
Klassieke vinaigrette (maak 500 ml)
250 ml druiwepitolie
125 ml witwyn-asyn
2 g swartpeper
5 g sout
1 eiergeel
6 g Dijon-mosterd
70 g suiker
Metode
Meng alles stadig in ’n klitser tot die olie emulsifiseer.
Stadig-geroosterde tamaties
(maak 200 g)
500 g vars tamaties
1 knoffelhuisie, fyngekap
1 teelepel suiker
1 teelepel vars tiemieblare
50 ml olyfolie
Sout en peper na smaak
Metode
Sny die tamaties in kwarte en pak op ’n oondplaat. Bedruip met olyfolie, gekapte knoffel, tiemie, suiker, sout en peper. Plaas in voorverhitte oond teen 140 grade C vir 30-40 minute en laat afkoel voor bediening.
Suurdeegbrood-croutons
4 snye suurdeegbrood
Olyfolie vir braai
Metode
4 groot snye suurdeegbrood, korsies verwyder en in 3 cm-blokkies gesny. Braai in ’n nie-kleef-pan tot goudbruin en krakerig. Plaas op handdoekpapier om oortollige olie af te skud.
