Martin Moore is die keldermeester by Durbanville Hills buite Kaapstad
Deur MARYKE ROBERTS
Foto verskaf
Hy het op Worcester grootgeword en baie van sy skoolmaats het van wynplase af gekom. Met landbou as ’n skoolvak, het hy vroeg reeds besef dat hy eendag in dié rigting sal wil werk. Hy was ’n kranige boontjieboer en het gereeld met sakkies geloop en smous vir sakgeld. Hy het aanvanklik wingerdkundige voorligting geswot, maar vroeg in sy tweede jaar besef dat hy eintlik wyn wou maak.
Waar was jou eerste werk en wat het dit behels?
Ek het by KWV begin as junior wyndeskundige. Die eerste jaar was ’n induksiejaar, waar ek deur alle produksie-afdelings en fasette roteer het. Ek is sewe jaar later weg as hoofkeldermeester, nadat ek begin voel het dat dit te veel bestuur en te min wynmaak was. Daarna is ek na Groot Constantia, waar ek vir die wingerde en wynmaak verantwoordelik was.
Hoe het jy in jou huidige pos beland en hoe lank is jy al daar?
Groot Constantia het vir my te klein begin voel en aangesien ek in die KWV-dae met Durbanville-druiwe gewerk het, was ek onmiddellik geïnteresseerd toe ek hoor dat daar ‘n moderne kelder op pad is. Ek het in 1998 by Durbanville Hills begin toe ons die kelder gebou het, en saam met die kelder gegroei tot nou toe.
Hoe sien jy jouself as wynmaker?
Wynmaak vereis dat jy voortvarend, avontuurlustig én konserwatief moet wees. Die sukses lê daarin om te weet wanneer jy watter een van hierdie aspekte voorrang moet gee. Met slegs ‘n konserwatiewe benadering sal jy goeie wyne maak, maar jy sal nie die wyn daardie ekstra hupstoot na ’n werklike groot wyn kan gee nie.
Wat het jy vinnig as wynmaker geleer, wat jy nie verwag het nie?
Geen twee seisoene is dieselfde nie en jy moet vinnig leer om die natuur te verstaan en daarby aan te pas. Daar is nie iets soos wynmaak “volgens die boek” nie, hoewel sekere beginsels en vereistes vir goeie wyne dieselfde bly.
Wat dink jy is die belangrikste eienskappe waaroor ’n wynmaker moet beskik?
´n Mens moet die biochemiese prosesse van wynmaak verstaan ten einde dadelik te besef as iets in die proses begin abnormaal raak. Goeie proe-vermoëns loop hand aan hand daarmee om ’n wyn deur alle fases van ontwikkeling te evalueer en aanpassings te maak.
Wat beplan jy vir die plaas en kelder vir die volgende paar jaar?
Ek vermoed ek gaan in die bek geruk word as ons nog iets nuuts in die nabye toekoms wil aanvang. Ons het onlangs ons eerste Chenin blanc bekend gestel op die hakke van ’n Sauvignon blanc-vonkelwyn. Ons kan darem ons kreatiwiteit uitleef met ons “Scout”-reeks waar ons klein volumes van interessante versnitte en kultivars maak, wat net by die kelder verkoop word.
Van watter beroep het jy op skool gedroom?
LEES OOK: Wynmaker: Danie Marais
Ek het in my skooljare redelik navorsing gedoen oor verskillende moontlikhede in landbou. Dit was toe die wetenskaplike joernale in die dorpsbiblioteek nog ons “Google” was.
Wingerdbouvoorligting het my vroeg reeds aangetrek, hoewel veeteelt my ook aangestaan het.
Wat is vir jou die mooiste eienskap van wyn?
Wyn lewe, dit begin as ’n jong wyn wat net klaar gegis is en dan versny word tot iets wat mense geniet. Indien dit nie betyds gedrink word nie, kan wyn ongelukkig ook ’n dood gesterf het.
Wat is jou gunstelingkultivar en hoekom?
´n Mens mag nie sekere van jou kinders voortrek nie. Sauvignon blanc is baie groot in ons area weens die koel klimaat. Hoe meer jy die fyner truuks rakende ’n kultivar baasraak, hoe meer beweeg dit outomaties nader aan jou hart.
Aan die rooi kant het ek ’n sagte plekkie vir Merlot wat vir seker die mees onderskatte kultivar is. In Suid-Afrika is dit die rooi kultivar wat die beste verkoop, maar almal praat met groter lof van Cabernet Sauvignon. Pinotage is seker die maklikste kultivar om in ´n koel klimaat mee wyn te maak, en die fyner vrugtegeure en sagte tanniene maak dit my gunsteling met ligter geregte.
Met watter kultivar het jy nog nie gewerk nie, wat jy graag sal wil?
Vermentino. Dis ’n redelike algemene variëteit in Italië en in Sardinië, waar die Suid-Afrikaanse kloon vandaan kom. Verskeie nuwewêreldlande het dit aangeplant en dit laat my dink aan ’n meer subtiele Sauvignon blanc.
Watter kultivar kry te min aandag in SA en sal jy graag in die toekoms wil sien ontluik?
Wit-versnitte is tans letterlik en figuurlik op almal se lippe. Sauvignon blanc/Semillon-versnitte gemaak in die klassieke Bordeaux Blanc-styl bied iets nuuts aan die mark weg van die vruggedrewe style. Ons het onlangs ons top-witwyn, Tangram, wat ’n versnit van 88% Sauvignon blanc en 12% Semillon is, geloods.
Wat is jou mooiste herinnering rondom wyn?
Die feit dat ons al twee keer by Chardonnay du Monde en een maal by Shiraz du Monde onder die top 10 in die wêreld was met ons Rhinofields-wyne. Die internasionale skoue in Frankryk kry naastenby 900 inskrywings van sowat 36 lande en word baie hoog aangeslaan.
Wat was sover jou persoonlik grootste uitdaging as wynmaker?
Ek het ’n aanbod gehad van ’n bekende Kanadese wynkelder en moes die voor- en nadele van die totale ander kultuur oorweeg. Gelukkig was dit in die tyd dat die Durbanville Hills-opsie opgeduik het.
LEES OOK: Wynmaker Elunda Basson
Waaroor is jy besonder trots in jou loopbaan?
Ek het vroeg reeds besef dat jy jou as wynmaker nie in die wynkelder kan isoleer nie. Jy moet in die wingerd betrokke wees vanaf beplanning en aanplanting. Ek glo die siening dat die beste voeding vir ’n wingerd die spore van die wynmaker is. Jy kan ook nie tevrede terugsit as die wyn in die bottel is nie, maar moet gereeld sy aan sy met die span werk wat die wyne verkoop. Dis daar waar jy leer wat om na die wingerd terug te neem.
Watter een groot struikelblok het al vir jou in die kelder gewag, wat jy trots was om te oorkom?
Die betrokkenheid by die bou van Durbanville Hills-kelder het sy uitdagings gehad, veral die 1999-oes. Die bouwerk was ver agter skedule toe ons begin pars het. Ons Sauvignon Blanc en Merlot van dié oes het dubbelgoud-medaljes op Veritas, die nasionale wynskou, verower. Moontlik hou die mense van die subtiele sement-ondertone.
Watter wyn- en kos-pasmaat geniet jy gereeld en vind dat die twee mekaar perfek aanvul?
Ons het al ons wyne saam met die kos-en-wyn foendi Katinka van Niekerk met ‘n verskeidenheid kossoorte gegroepeer, in wat besonder goed werk en wat vermy moet word. Ek doen gereeld kos-en-wyn-aande en staan soms verstom oor vreemde kombinasies wat werk.
Watter wenke het jy vir mense wat voor ’n winkelrak staan en nie weet wat om te koop of waarna om op die etiket te kyk nie?
Koop aanvanklik ’n verskeidenheid en bestudeer die inligting op die etikette van dié waarvan jy hou. Soek in die vervolg vir wyne met soortgelyke inligting daarop.
Wat is die grootste les wat die natuur jou al geleer het?
Die mees onlangse les is dat ons vanjaar ernstige planne moes maak met waterbesparing as gevolg van die lae damvlakke.
Wie is jou wynmaak-helde?
My mentor was Willi Hacker, keldermeester by KWV, by wie ek later sou oorneem. Hy het die beginsels en dissipline van wynmaak by my ingedril, sodat dit tweede natuur geraak het. Ek is hom ewig dankbaar daarvoor.
Watter internasionale wynmaker sal jy graag wil ontmoet?
Ek sou graag wyle Robert Mondavi, die briljante Kaliforniese wynmaker, wou ontmoet. Sy insig in bemarking en tegnologie was só groot dat die ouwêreldlande nou met die probleem sit dat die globale wyndrinker eerstens op kultivar en dan op streek van produksie koop. Hul aanvaarding dat mense weet wat in hul area groei, is verkeerd bewys.
Watter wyn-bestemming oorsee het jy al besoek, wat jou baie beïndruk het?
Ek reis redelik baie internasionaal en het twee seisoene in Frankryk gewerk. As wynbestemming is ’n kos- en wyn-ekspedisie deur Frankryk ’n belewenis. Ek was drie keer in Peru, waar die kosverskeidenheid en gehalte indrukwekkend is.
