Zonnebloem se weelderige, pruimagtige Merlot het die koskenner, Andy Fenner, geïnspireer om ’n ou Franse plaasgunsteling aan te pas. Pleks van hoender gebruik hy kwartel vir hierdie puik dis wat stadig kook en almal sal laat vuis slaan vir die laaste druppel sous wat met ’n volle bottel wyn gemaak word.
Die Merlot se rooivrugte-, sjokolade- en mokkasmake gee diepte en lyf aan hierdie dis. Om die beste uit daaruit te haal, word voorgestel dat nog ’n bottel van hierdie heerlike en sagte rooiwyn, afkomstig van een van Suid-Afrika se gunsteling-kelders, daarmee saam bedien word.
Quail au Vin, met Zonnebloem Merlot van 2011
Bestanddele
3 heel kwartels, in bytgrootte porsies gesny deur jou slagter (of jy kan dit maklik self tuis doen). Hou die karkasse eenkant vir die aftreksel
1 ui, 1 wortel en 6 heel swartpeperkorrels (vir die aftreksel)
150 g pancetta
30 g botter
2 medium-groot uie, geskil en grof opgekap
1 groot wortel, grof opgekap
2 selderystingels, deeglik gewas en grof opgekap
2 knoffelhuisies, geskil en in dun skyfies gesny
2 eetlepels meelblom
2 eetlepels konjak
1 bottel 2011 Zonnebloem Merlot
4 tot 5 klein takkies tiemie
3 lourierblare
40 g ekstra botter
12 klein snoepuitjies (of salotte), geskil en in kwarte gesny
200 g klein sampioene
Metode
- Plaas die kwartelkarkasse in ’n diep pan, bedek met water, voeg die ui, wortel en ses heel peperkorrels by en bring tot kookpunt. Verminder die hitte en laat prut tot jy dit benodig.
- Sny intussen die pancetta in kort repe. Plaas dit met die botter in ’n dikboomkastrol en kook stadig oor matige hitte. Roer van tyd tot tyd (dit moenie aanbrand nie). Wanneer goudkleurig, verwyder dit en plaas dit in ’n bak, maar laat die vet in die kastrol.
- Sout en peper die kwartel na smaak en plaas dit in die warm vet in die kastrol. Draai die stukkies om wanneer die vel goudkleurig raak. Sorg dat die vel nie brand nie (dis baie belangrik vir die dis se finale geure). Wanneer jy tevrede is met die kleur van die vleis, verwyder die kwartelstukkies en plaas in die bak saam met die pancetta.
- Plaas die uie en wortel in die kastrol en kook stadig totdat die uie deurskynend is en van die sap weggekook het. Roer af en toe. Voeg die knoffel by. Plaas die kwartelstukkies en die pancetta terug in die kastrol, roer die meel by en laat alles vir ’n minuut of twee kook voordat die konjak en wyn bygevoeg word.
- Voeg die kruie by en skep lepels vol van die pruttende aftreksel by totdat die hele dis bedek is. Bring tot kookpunt en verminder onmiddellik die hitte sodat die sous saggies borrel. Bedek gedeeltelik met ’n deksel.
Smelt die bykomende botter in ’n klein braaipan. Voeg die klein, gesnyde uitjies by en dan die sampioene. Laat toe om te kook tot goudkleuring en voeg dan by die kastrol met sout en peper. Kyk na 40 minute hoe sag die kwartel is. Draai die hitte op en laat die sous verminder en verdik. Dit moet ’n glans hê. Garneer met pietersielie en bedien met brood om die sous mee op te vee.
