Dennis Strydom is die nuwe hoofsjef by die restaurant by Haute Cabrière in die pragtige Franschhoek.
Maryke Roberts
Hy het al by verskeie boetiekhotelle en vyfster-lodges gewerk nadat hy sy opleiding by die historiese Queens Hotel op Oudtshoorn onder die fyn oog van Ferda Barrow ondergaan het. Hy wil met sy nuwe pos sulke vars, geurige kos bedien dat gaste keer op keer daarvoor sal terugkeer.
Waar kom jou belangstelling in kos vandaan?
Ek kom uit ‘n familie waar kos belangrik was – my ouma het haar eie diere op die plaas aangehou en self geslag en bewerk. ´n Mens kan sê ek was bederf met tuisgemaakte boerewors, sosaties en so meer. Ek is soms spyt ek het nie meer aandag gegee en meer by haar geleer nie.
Wat het jy in jou tyd by die Queens Hotel geleer?
Dit was my vormingsjare en ek glo mev. Barrow sal saamstem: ek was effens van ‘n kapokhaantjie, want ek het gedink ek is baie spesiaal. Die grootste les wat ek daar geleer het, is dat ´n mens ‘n ordentlike basis moet hê waarop jy verder kan bou. Harde werk sal altyd beloon word. Dalk nie dadelik nie en dalk nie daar waar jy op daardie stadium is nie, maar dit sal kom. Wees geduldig.
Hoe voel jy om by ‘n gesogte wynplaas soos Haute Cabrière aan te sluit?
Dit is ‘n absolute droom wat bewaarheid is. Ek het altyd die wynbottels met mnr. Von Arnim se naam op gesien en gedink dié man se van klink interessant; maar nooit kon ek dink dat ek by hulle sou aansluit nie. Omdat besighede nie hul naam verklap as ´n mens aansoek doen vir geadverteerde poste nie, het ek nie geweet waarvoor ek aansoek doen nie. Ek wou eers nie vir die onderhoud gaan nie, maar is so bly ek het!
Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
Ek kry eerlikwaar nie baie tyd vir romatiese etes nie, want my verloofde is ook ‘n sjef en ons sien mekaar maar min. Maar ek onthou toe ek in 2014 teruggetrek het Boland toe, het sy my verras met ‘n piekniek tuis. Ek het gedink dit was super spesiaal.
Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook?
Ek het ‘n resep vir nachos gevind en dit effens aangepas. Daar is altyd van die Meksikaanse beesmaalvleis met boontjies in die vrieskas, net reg om ontdooi te word.
Wat was jou slegste maal ooit?
Ek probeer nie slegte maaltye onthou nie. Ek dink ´n mens moet maar jou perspektief verander waar jy jouself bevind. Dit help nie jy gaan na ? driester-restaurant, maar verwag vyfsterdiens en -kos nie.
Wat is vir jou belangrik by die bediening van kos?
Ek is ‘n groot voorstaander daarvan om by ‘n tafel te sit en eet. Min goed kan my só frustreer as om ‘n bord kos op my skoot te moet balanseer. By relatief goeie eetplekke waar ´n mens verwag dat jy gehaltekos en -diens sal kry, is ek geneig om te kyk of die tafel goed gedek is, ewe spasiëring tussen eetgery en so meer. Verder is ‘n materialservet ‘n absolute moet vir ‘n goeie restaurant.
Watter drie bekende mense sal jy nooi vir aandete?
Mandela – is daar regtig ‘n rede nodig? Einstein – ek was gek oor wetenskap op skool. Ek is dit eintlik nog steeds en geniet intellektuele gesprekke, en dan Escoffier – die vader van die moderne professionele kombuis. Ek sal vir hulle een van daai oondhoendertjies maak, of dalkies sommer ‘n gesellige braai.
Hoe lyk jou bord trooskos?
Hoenderpastei, kapokaartappels, soetwortels en erte. Dit is hoe ek dit as kind gekry het, maar Ouma het ‘n fantastiese hoenderpastei gemaak.
Watter krui of spesery gebruik jy die graagste in jou kos en watter krui dink jy kry nie genoeg aandag in Suid-Afrikaners se kombuise nie?
Sout en peper, weer eens, dit is die basis wat belangrik is. Ek dink mense is soms bang vir sout, maar as ´n mens dit reg gebruik, is dit regtig ‘n spesiale item. Kyk maar wat dit met suurlemoene of biltong doen as jy hulle preserveer. Ek is ook baie lief vir jenewerbessies in my beesaftreksel en naeltjies saam met gestoofde wildsboud.
Wat is jou lewensleuse?
Ek voel ‘n mens moet bereid wees om te gee sonder dat jy noodwendig iets gaan ontvang. Hetsy geld, tyd, energie, kennis, sover waar dit moontlik is vir my, sal ek altyd probeer help. Dis vir my belangrik.
Is daar een dis wat jou vrou, broer, ma, suster, verloofde maak waaroor jy mal is en waarvoor jy gereeld vra as jy nie lus is vir kook nie?
My ma maak die beste spaghetti bolognaise in die wêreld; my verloofde maak sulke sakkie-omelette waaroor ek gaande is, my pa se “oumahoeder” en sy vrou se ongelooflike koffiekoekies…
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Suurlemoen, sap of skil
Wat is jou doodsonde met kos?
Grondboontjiebotter met stroop op roosterbrood en ‘n lekker oorgroot beker koffie.
Wat is jou een geheim vir ‘n lekker bredie of sop?
Goeie aftreksel, hetsy groente, bees of lam… die basis moet goed wees.
Wat is jou gunsteling-kosbestemming?
Kaapstad en die wynlande, want ‘n mens kry die grootste verskeidenheid in ‘n klein area. Ek is gaande oor Eastern Food Bazaar in Kaapstad, Noop in Paarl en dan ook Bread & Wine in Franschhoek.
Watter kortpad het jy ontdek wat jy met lesers kan deel?
As mense (soos my familie) glo ‘n sampioensousie is altyd welkom by ´n steak-braai – is hierdie ‘n wenner vir 1 ½ koppies sous:
• 125 g sampioene
• 50 g uie
• 125 ml beesvleisaftreksel
• 250 ml room
• sout en peper na smaak
Metode:
Braai die sampioene en uie in botter tot sag; voeg room en beesvleisaftreksel by en bring tot kookpunt. Kook oor lae hitte om te verdik en sit sout en peper na smaak by.
Hoe voel jy oor botter en eendvet?
Mal daaroor; botter in roereier op geroosterde ciabatta of aartappels in eendvet gerooster.
Waarvan droom jy?
Ek sou graag my eie gastehuis en dagrestaurant op ‘n kleinhoewe in die wynlande wou hê.
Watter sjefs inspireer jou?
Dis só moeilik, maar as ek mense moet uitsonder, sou sjef Bradley Castle van St Francis Links Gholflandgoed hoog bo-aan die lys wees, asook die twee eienaars van die destydse Olivello, Aunty’s Lynne en Laurille. Hulle staan altyd reg met raad as ek vasbrand.
Sjef Dennis Strydom van Haute Cabrière se gekuurde reënboogforel
Bestanddele
+- 1 kg heel salm of reënboogforel, in filette gesny en grate verwyder – laat die winkel of visserman dit doen
Vir die sous
Groot handvol vars dille
2 eetlepels tafelsout
2 eetlepels strooisuiker
¼ koppie jenewer (gin)
1 eetlepel Dijon-mosterd
1 teelepel swartpeper
Metode
Meng al die bestanddele, behalwe die dille. Smeer die filette met die sous en plaas een vir een op die dille. Draai dit styf met kleefplastiek toe en sit gewig van 5 kg daarop, vir 24- 48 uur voor jy dit oopmaak.
Vee die oortollige sous af en sny in dun repies. Die vis vries goed as jy die repies individueel vakuumverpak of in kleefplastiek toedraai.
Bedien met vars slaaiblare, vinnig-gebraaide aspersies of krakerige groenboontjies, ‘n lekker krakerige brood en mosterd-mayonnaise.
SOURCES
verskaf
