Die sjef Johnny Hamman was saam met Elsa Buys die wenners van kykNET se realiteitsreeks, Kokkedoor 2 en in Johnny se nuwe boek, Een maal, wat pas by Human en Rousseau verskyn het, deel hy nuwe idees, word jy deel van sy flambojante partytjies en stadskos.
Maryke Roberts
Hy sê etes is vir hom belangrik: dit behels meer as net die voedingswaarde van kos, want jy besef weer opnuut dat kos bande bou.
Die boek bied Johnny se resepte vir die kos wat hy vir vriende voorberei, vir sy flambojante dinner parties en vir stadskos. Hy vertel wat sy idees rondom kos is sonder om ooit sy egtheid te verloor. Jy kan ook die kos wat hy aan sy ma se tafel leer ken het, familiekos, leer maak – en hy gee sy skeppende, vernuwende weergawes.
Johnny is ‘n professionele sjef en saam met Marius Uys, wat ook op Kokkedoor was, mede-eienaar van Slippery Spoon Kitchen. Marius en Johnny het mekaar juis op die stel van dié gewilde program ontmoet.
Sy liefde vir kosmaak het op skool begin, vertel hy. Toe Huishoudkunde in Hotel en Spyseniering verander het, het hy die vak geneem en amper nooit die kombuis verlaat nie.
Hoe het jou lewe ná Kokkedoor verander?
Dit het handomkeer verander; in een groot kosstorie. Kokkedoor het ook my die guts gegee om my besigheid te open. As gevolg van die program kook ek en Marius nou die hele land vol vir troues en die amazingste events.
Hoe kook jy tuis as niemand kyk nie?
Vars, eenvoudig, seisoenaal en vinnig.
Wat was die lekkerste van al die pryse van Kokkedoor?
Die geleentheid om my eie kookboek te skryf.
Wat is jou lewensleuse?
“Stay humble! No matter what.”
Wat was die mees romantiese maaltyd wat jy al geniet het?
Volmaan op Kleinbrak se strand. Ek en my partner het tot laat die aand op die strand gesit met ‘n bottel rooiwyn en my gunstelingkase – Morbier en Healey’s Cheddar en natuurlik twee baguettes.
Wat was jou grootste kombuisnagmerrie nog?
Ooo, nee hel! Daar was al so baie. Maar ek sal sê toe ons vrieskastrokkie se termostaat gebreek het en al ons kos vir ‘n groot geleentheid gevries het. Dit was nie fun nie.
As jy nie ‘n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy geniet?
Dan sou ek op die verhoog gewees het. Ek moes ná skool kies of ek sjefskool toe gaan en of ek drama gaan swot. Ek het ‘n groot passie vir die verhoog.
Wat maak jy as jy onverwags gaste kry?
Niks anders as my botterhoender met poppadoms en koljanderjogurt nie. Vinnig, geurig en baie maklik. Jy kan nie verkeerd gaan nie.
Watter maal staan vir jou as die slegste ooit uit?
Koorkamp op skool – toe ons in Volksrust stop om oor te slaap, moes ons by die hoërskool se koshuis eet. Droë rys en blerrie gebraaide polonie. Dit was ongelooflik sleg en almal het die res van die trip met ‘n maag-aandoening gesit. Plus ons is geforseer om al ons kos klaar te eet.
Is daar een dis wat jou vriende, broer, ma, suster, maak waaroor jy mal is en waarvoor jy gereeld vra as jy nie lus is vir kook nie?
Enigiets met mayonnaise op, veral skyfies en mayonnaise. Ek doooood daarvoor; ek het as kind gesê dit is “mynnaise” nie “jullennaise” nie.
Waar is jou gunsteling-kosbestemming?
Kaapstad. Dit het die beste kos in die wêreld! En ook iets van als.
Watter krui is jy versot oor en gebruik ons te min?
Vars pietersielie word in my kombuis by alles gevoeg. En een krui wat almal vars in hul yskaste moet hê, is salie. Dit is ‘n ongelooflike geurige krui vir alles van geroosterde disse tot pastas.
Wat is jou een geheim vir ‘n lekker slaai?
Ekstra suiwer olyfolie maak enigiets beter. Dit het ek by die Grieke geleer.
Watter kosreuk herinner jou aan jou ouma?
Die reuk van die Sondag-lamsboud in die oond. My ouma was ‘n meester met haar lamsboud en die resep het my boek gehaal. Die geheim was die beste vleis, met die vleis as die hero. Verder is daar net drie bestanddele vir die roast.
Watter drie bekende mense sal jy vir aandete nooi en hoekom?
Ellen Degeneres, Nataniël en Casper de Vries. Kan jy imagine hoe lekker ‘n mens sal lag met dié drie om jou tafel!
Wat sal op die spyskaart wees?
Vir Ellen sal ek ‘n wildspastei maak; vir Nataniël my pienk peperkorrel-melktert en vir Casper die ultimate gourmet burger uit my boek.
Wat is altyd in jou spens?
Borrie, koljandersade, Maldonsout, sesamolie en vars gemaalde swart peper.
Johnny se berugte botterhoender met oondgebakte rys
Die grootste geheim is nie regtig die resep vir die hoender nie, maar die oondgebakte rys wat ek daarmee saam voorsit. En as ek nog een wenk kan gee: Koop jou speserye by ‘n ordentlike plek. Jy sal nie glo watter verskil dit maak nie.
Genoeg vir 8
Vir die botterhoender
125 ml natuurlike volroomjogurt
15 ml suurlemoensap
5 ml borrie
10 ml garam masala
10 ml tandoori masala
5 ml rissiepoeier
5 ml fyngemaalde komyn
10 ml gerasperde vars gemmer
2 knoffelhuisies, fyngekap
1 kg hoenderborsfilette, in blokkies gesny
150 g botter
15 ml olyfolie
1 groot ui, fyngekap
5 ml kardemompeule
1 kaneelstokkie
1 vars lourierblaar
10 ml paprika
1 blik (425 g) tamatiepuree
150 ml vars hoenderaftreksel
250 ml room
vars koljanderblare, gekap
Vir die oondgebakte rys
5 kaneelstokkies
10 naeltjies
3 vars lourierblare
gerasperde skil en sap van 1 suurlemoen
3 steeltjies vars kerrieblare
400 g basmatirys, in water geweek vir 15 minute
60 g botter
sout en witpeper na smaak
Metode vir die hoender
Meng die jogurt, suurlemoensap, borrie, garam masala, tandoori masala, rissiepoeier, komyn, gemmer en knoffel in ‘n bak. Voeg die hoender daarby, meng goed deur en plaas oornag in die yskas.
Verhit die botter en die olie in ‘n pan. Voeg die uie, kardemompeule, kaneelstokkie en lourierblaar by en braai vir 2 minute totdat die uie begin sag word. Verlaag die hitte en voeg die hoender met die marinade, paprika, tamatiepuree en aftreksel by. Laat kook oor ‘n lae hitte vir 15 minute, voeg die room by, geur met sout en peper en laat kook vir nog 10 minute. Garneer met die koljanderblare.
Metode vir die oondgebakte rys
Voorverhit die oond tot 200 °C. Plaas die kaneelstokkies, naeltjies, lourierblare, suurlemoenskil en kerrieblare saam met 680 ml water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Verwyder van die hitte. Dreineer die rys se water (behou dit) en plaas die rys in ‘n oondbak van ongeveer 24 x 30 cm. Gooi die gegeurde water daaroor en meng dit goed deur.
Plaas kleefwerende papier op die oppervlak van die water en maak die bak met foelie toe. Plaas dit vir 20 minute in die oond en los dit vir nog 10 minute (bedek) om te rus. Net voordat jy dit opdien, smelt die botter saam met die suurlemoensap en vlok dit met ‘n vurk by die rys in. Ek maak die rys gewoonlik sommer so in die oondbak op die tafel oop en vlok dan die botter in. Ek hou van theatrics!
SOURCES
verskaf
