Die land het weer Koekedoor-koors, KykNET se werklikheids-bakkompetisie. Die opvolgseisoen het verlede maand afgeskop. Mari-Louis Guy is weer ‘n beoordelaar saam met Elizabeth Cloete en Tiaan Langenegger.
Maryke Roberts
Mari-Louis woon in Vredehoek, het drie kinders en het oor die wêreld heen gebak. Sy is ‘n bekende kosstilis, koek-ontwerper, skrywer en kostendenskenner. Sy en haar broer Callie bedryf Cakebread, ‘n kreatiewe ateljee wat stileringswerk vir groot, internasionale en plaaslike handelsmerke doen, en hulle is ook alom vir hul suksesvolle resepteboekebekend, soos Koeke ter viering van liefde en lewe (2009), Markdag (2012) en Onthaal op groot skaal (2013). Die nuwe boek oor eenpan-geregte verskyn vanjaar.
Mari-Louis het vir die nuutste Koekedoor-reeks die nuutste tendense uit Europa, veral Frankryk en Nederland, in ag geneem vir haar asemrowende ontwerpe wat die Koekedore in die Fyngebak-uitdagings aanpak. Sy het in die platteland grootgeword, as kind van ouers wat die dorpshotel bedryf het. Sy het ´n Honneursgraad in Huishoudkunde.
Mari-Louis en Callie se nuutste boek, EEN verskyn in Julie by Human & Rousseau en daar is net kortpad-disse in – een pot, een pan, een skottel.
Hoe het jy by Koekedoor beland?
Ek en Callie was gelukkig genoeg om met een van ons kosboeke, Markdag, al as gaste deel te kon wees op Kokkedoor 1. Die vriendskappe het gegroei en ek is genooi vir oudisies en was gelukkig om saam met Tiaan en Elizabeth getoets te word. Ons wou van die begin af saam wees, ons is baie goeie vriende en ek dink ´n mens kom dit agter.
Wat geniet jy daaraan?
Dit is ‘n fantasiewêreld, amper soos ‘n Willy Wonka vir bakkers – saam met Errieda du Toit en die kunsspan word elke bakfantasie ‘n werklikheid.
Hoekom is dit só suksesvol?
Bakkers is ondersteunende mense, elkeen het mos al ‘n floppie of 3 gemaak. Die alchemie van suiker, melk, eiers, meel wat soveel gedaantes kan oplewer, bly opwindend. Soveel om te leer en met 10 kameras op die bakkers is daar geen geheime nie.
Waar kom jou liefde vir kos en bak vandaan? Jou ouers het ‘n dorpshotel gehad – vertel meer.
Om van jongs af van ‘n spyskaart af te eet tesame met oorsese gaste en filmspanne, lei sekerlik tot kosnuuskierigheid. My ma het ook vir ‘n rukkie ‘n fliek/kafee (Suikerbossie Bioskoop) besit en die fliekskerm was gereeld ons oppasser. Ons kon ook melkskommels en dagwoods eet, hemelse kinderjare.
Wat wou jy op skool word?
Maar altyd hotelbestuur of sjef, behalwe vir ‘n kort rukkie wat ek as gevolg van die televisiereeks Quincy ‘n lykskouer wou wees… Ai, die mag van TV.
Hoe belangrik is stilering in kos-aanbieding?
Net so belangrik soos die bestanddele en gaarmaaktegnieke. Ek eet met my oë.
Wat is die geheime reëls vir stilering?
Vir tydksrifte hou ons alles so natuurlik moontlik, maar vir televisie-advertensies, waar jy met geweldige warm ligte werk, moet ons af en toe hierdie reël breek.
Waar in die wêreld het jy al oral gebak en gekook?
Om die Mediterreense See, veral Frankryk en Turkye, vir 4 jaar, die Bahamas vir 2 jaar, so amper 5 jaar teen die Amerikaanse Ooskus, op en af tussen Key West en Boston, baie daarvan rondom New York en die Hamptons.
Wat was vir jou ‘n hoogtepunt?
My hart lê by Amerikaanse gebak – terte, sagte troukoeke, prettige kombinasies en min reëls. Ek was onlangs op ‘n Top-25-bakkerytoer deur Parys, alles was pragtig, maar ek het baie min daarvan werklik geniet om te eet.
Wat is vir jou belangrik by kos-, koek- of drankiebediening (vars blomme, mooi servette, wit tafeldoek, ens.)?
Ek is verlief op mooi eetgerei en versamel dit oral waar ek gaan. Op die oomblik is Diana Ferreira my groot gunsteling met haar poeierige gryse en glanslose swart keramiek.
Wat is altyd in jou koskas?
Botter (ek ry nie ‘n padstal met plaasbotter verby nie en ek bak graag met Parmalat se President-botter), bevrore bessies en eiers by dosyne.
Wat is jou terugvaldis as jy lui is?
Trinchado – almal is lief daarvoor. Steakblokkies in ‘n Portugese knoffel-en-wynsous. Bedien in sopkommetjies met broodrolletjies. Min vleis met ‘n laaaang sous.
Kortpadwenk vir lesers – hetsy by gebak of kosmaak?
Warm witsjokolade-ganache met bevrore bessies – altyd `n wenner. Of krummel meringues en jou gunsteling koekies (amaretti, gemmer ens.) grofweg saam en vou geklopte room in. Hemels en mooi vir die soet tand.
Vir ‘n vinnig peuselhappie rooster spekrepe in die oond, borsel met heuning of esdoringstroop – sit terug in die oond, haal uit en sprinkel met dukkah of sesamsade. Heerlike bros stokkies.
Wat is jou kosmaak/bakleuse?
As die resep oor 2 bladsye loop, moet dit vir werk wees. By die huis is ons op spoed en geleende tyd. Eenvoud is beste.
Gunstelingkookboek?
Homemade deur Yvette van Boven. Ek is ook gek oor haar bakboeke.
Wat is die grootste flater wat jy al in die kombuis begaan het?
My lys is skaamkry-lank – ek het eenmaal ‘n varkboud in die roker vergeet, en die volgende dag het ons hele huis soos spek geruik. Ek het een maal ‘n troukoek klaar versier en toe besef ek het ‘n bestelling omgeruil en ‘n sjokolade koffiekoek oorgetrek in plaas van ‘n bessie-en-sjampanjekoek. Lang krokodiltrane gehuil en maar van voor af begin.
Wie is jou gunstelingsjef of -bakker?
Sjoe, dit is onmoonlik om te kies, maar ek hou van die eenvoud van Ina Garten se gebak – haar winkel in die Hamptons was legendaries vir elke dag se gebak. Ek hou niks van oorversierde produkte nie – plaatkoek net soos hy is, is heerlik. Ek hou van Dean & Deluca in New York en by ‘n Amish-mark kon ek nie verby hou nie.
Gunstelingsjef in SA is Liam Tomlin – sy tapas vir middagete is perfek.
Waar het al jy die lekkerste in die wêreld geëet?
Vir my 30ste verjaarsdag het my baas van daardie tyd (ek het op luukse jagte gekook) my en my man na Londen se Ritz Klub gevlieg en met elke gang het nog ‘n geskenk opgedaag. Die kos, die aandag, die spesiaal voel, sal my altyd bybly. La Perla in Seepunt het soveel herinneringe vir my en daar is ‘n paar geregte wat ek jaar vir jaar daar eet.
Wat is trooskos vir jou?
Souskluitjies. My man moet baie weggaan vir sy werk, met elke afskeid maak ek vir my diep in die nag my eie kluitjies. As die bord leeg is, is ek klaar gehuil en reg vir die tyd op my eie. Kaneel is ‘n bekende troosgeur.
Wat is jou mooiste kosherinneringe?
Meestal saam met my liewe man, Chris. Ons families het kleintyd nie baie getoer nie en ons twee was, en is, ontsettend gelukkig in hierdie opsig. Elke keer as ons op ‘n droomplek beland, is ons so opgewonde soos kinders. Ons het baie tyd in Korsika deurgebring – heerlikste restaurante en sulke unieke musiek en die vissermanne lewer die varsste vis terwyl hulle sulke oulike blou uniforms dra. Anderwêrelds.
Wat was tot dusver jou grootste kompliment oor jou kos/bak?
Op bote was dit natuurlik heerlik as die gaste jou tafel toe geroep het en hande geklap het – snaaks genoeg is my grootste kick op die oomblik dat my kossketse in 2 kook/bakboeke gaan verskyn en dat die Robert Sherwood-galery ons versoek het om kosfoto’s te skiet wat gesprek ontlok. Onder meer rou vleis gestileer soos outydse skilderye – as ‘n pragproduk.
Ons sesde boek verskyn binnekort en ons het reeds meer as 200 televisie-advertensies gemaak en is verantwoordelik vir baie mooi muurfoto’s wat in twee groot supermarkgroepe se muurpapier verskyn. Ons eerste boek het al meer as 26 000 kopieë verkoop en ons boeke is al vir 7 jaar op winkelrakke.
Is daar ‘n dis wat jou man, ma, broer, vriendin maak, wat jy gereeld “bestel” as jy af voel?
My ma: Mieliesoufflé
My pa: Braairib met garam masala
My broer: Pimms Cups en sy hipster-Bloody Mary;
My man: Sjokoladesous – so ‘n fudgesous met roomys en hy bak ‘n pragtige koffiekoek
My kinders: Toasties (lekker sterk Cheddar, tamaties uit ons tuin en sout en baie peper)
My swaer: Krummelpap met smoortjie.
Ek waardeer alles wat ander vir my maak, meestal is ek die een met die lepel in die hand.
Wat is jou gunstelingrestaurant op die oomblik?
Hemelhuijs – die perfekte mengsel van modern en nostalgies, en ek hou van die gebak by die koffiewinkel Haas. Albei plekke is ook ‘n stilis se droom. Kos is vir my lekkerder in ‘n mooi omgewing. Ek het ´n tyd lank restaurantresensies vir ‘n televisieprogram gedoen en vind dat ek daarna moeilik opgewonde raak oor fynproewer-restaurante. Gewone goeie kos, mooi voorgesit, is nou my voorkeur.
• Koekedoor word Donderdagaande om 20:30 op kykNET (DStv-kanaal 144) uitgesaai. Volg Koekedoor-stories op Twitter @koekedoor of op kyknet.dstv.com of die Koekedoor Facebook-blad.
Mari-Louis Guy se resep vir lamskenkelsop met ‘n Marokkaanse geur
Bestanddele
500 g lamskenkels
sout en peper
2 eetlepels olyfolie
2 uie gekap
6 knoffelhuisies, grof gekap
1 teelepel komynsaad
1 teelepel paprika (soet, nie gerook)
2 blikkies tamaties (gekap)
3 eetlepels tamatiepuree
1 loerierblaar
3 kaneelstokkies
2 eetlepels Harissa-pasta
3 -4 koppies beesvleis-aftreksel (ons gebruik Nomu of Ina Paarman)
2 blikkies kekerertjies
1 blikkie lensies
gerasperde suurlemoenskil
varsgekapte koljanderblare
Metode
Voorverhit oond tot 180 grade Celsius. Vryf die lamskenkels met die olie. Geur met sout en peper. Bak tot lekker bruin, voeg die uie, knoffel, komynsaad en paprika by, roer lekker deur en bak verder totdat die uie ook sag en gekarameliseer is.
Gooi alles in ‘n groot kastrol (alle pansappe ook) en voeg loerierblaar en 3 koppies aftreksel by. Kook vir 30 minute.
Voeg tamaties (gekap en puree) by en kook verder totdat die vleis heerlik sag is. Roer die kaneelstokkies, Harissa-pasta, kekerertjies, en lensies in. Prut en toets smake. As nodig, voeg die laaste koppie aftreksel by.
Net voor opdiening, roer ‘n handvol gekapte koljanderblare en gerasperde suurlemoenskil in. Bedien met heerlike dik jogurt, gemengde neute gebraai in botter, ekstra suurlemoenskil en vars koljanderblare.
SOURCES
verskaf
