Darren Badenhorst, hoofsjef van The Restaurant by Grande Provence op Franschhoek, is die enigste Franschhoekse sjef wat ingesluit is in die San Pellegrino Young Chef 2015 se Top 10-finaliste in Afrika en die Midde-Ooste.
Maryke Roberts
Sedert hy hom in 2012 by Grande Provence as uitvoerende sjef aangesluit het, het hy drie van die vier agtereenvolgende Express Platinum Fine Dining Awards wat aan The Restaurant toegeken is, ingeoes. Dit is inderdaad erkenning vir sy toewyding om ’n unieke eetervaring en sensoriese reis vir sy gaste te skep.
As een van sewe Suid-Afrikaanse sjefs wat vanjaar vir die streeks-eindronde gekies is, het sjef Darren een van sy gunstelinge van sy herfs-spyskaart gekies – stadig gaargemaakte haas toegedraai in Parma-ham, met palmsuiker, Sichuan haas lewer brûlée en pampoensaad-gremolata.
Met sy unieke styl om nostalgiese elemente uit sy kinderdae en kosoomblikke in sy lewe saam te verweef, gee Darren ’n Asiatiese kinkel aan Franse fynproewerdisse met ‘n kulinêre flair wat onmiskenbaar syne is.
Wat geniet jy van die Franschhoekvallei?
Ek het my kulinêre roeping ontdek toe ek besluit het om my in Franschhoek te vestig. Ek het my ingewortel in die gebied, die terroir, die bestanddele, die seisoene en die unieke leefstyl wat die wingerde omring. In dié stadium is ek betrokke by meer as net kosmaak vir gaste – ek maak seker dat hulle tydens hul kulinêre reis by Grande Provence in staat is om van dié aspekte te ervaar wat my op kos verlief gemaak het. Dit is ook belangrik dat kos jou omgewing respekteer en weerspieël. Ek doen dit deur te gebruik wat beskikbaar is; byvoorbeeld deur uit te gaan en ou wingerdstokke te sny om plaaslike forel te berook en blomme, kruie en vrugte wat tussen die lote groei, te versamel om ’n unieke diepte in die geur van my disse te verkry.
Waaruit put jy inspirasie?
Ek put inspirasie uit kuns wanneer ek disse saamstel, en maak seker dat al die elemente in harmonie is om voor en na die ete ‘n beeld te skep.
Hoe sal jy jou kookstyl tuis beskryf?
Kalm, huislik, vars en heilsaam.
Het jy ’n gunstelingkookboek?
Ek gebruik nie kookboeke nie, maar die Larousse Gastronomique is die boek waarheen ek in uiterste gevalle gaan.
Wat was jou romantiesste maaltyd ooit?
’n Privaat piekniek in ’n geheime grot bo Noordhoek was baie spesiaal.
Wat is jou gunsteling-noodresep?
By die huis, is dit beslis risotto.
Hou jy van mooi tafeldek met blomme, naamkaartjies en kerse?
Ek hou van ’n informele tafel met dekoratiewe goed daarop. My tafel tuis is ’n regte plaastafel van ou hout en my pastamasjien is aan die een kant vasgemaak.
Watter kosreuk herinner jou aan jou kinderdae?
Beesstert, my allergrootste gunsteling wat ek gereeld by my ouma “bestel”. En natuurlik my oupa se lamskerrie. Hy is ’n meester met kerrie.
Watter krui of spesery dink jy word te min in Suid-Afrikaanse kombuise gebruik?
Gerookte paprika en Egiptiese Dukkha.
Wat is jou lewensleuse?
Leer deur ondervinding; verwelkom verandering en groei dienooreenkomstig.
Is daar een dis wat jou ma maak wat jou knieë lam maak?
Beslis my ma se varkrol of haar beesfilet met growwe mosterdsous. Dis die teken dat ek by die huis is, in Durban.
Watter krui helder vir jou enige dis op?
Oor die algemeen glo ek aan hande vol vars kruie vir enige dis.
Wat is jou grootste skuldige kosbederf?
Geblikte gekookte kondensmelk. Ek is mal daaroor!
Wat is jou een geheim vir ’n voortreflike braai?
Gooi self die speserye oor jou vleis en moenie bang wees om met nuwe geure te eksperimenteer nie. Almal kan braai; waag nuwe geure. Ek warm-rook graag op my braai.
As jy onverwags op ’n Sondagaand gaste kry, wat sal jy vir hulle berei?
Ek is dan by die werk en sal hulle sommer restaurant toe nooi.
Wat is jou gunstelingkosbestemming?
As ek oorsee toer, sal dit enige plek wees waar ek vars, plaaslike, outentieke kos kan opspoor.
Darren se resep vir gesmoorde Oosterse-varklies
Genoeg vir vier
Bestanddele
1 kg varklies
1/2 l hoenderaftreksel
25 g gemmer, gekap
3 knoffelhuisies, gekap
4 heel steranys
6 heel naeltjies
1 brandrissie
skil en sap van 1 lemoen
1/8 k sojasous
1/4 k Hoisin-sous
1/8 k heuning
Metode
1 Verhit die oond tot 150 °C. Seël die vleis in ‘n warm pan tot ‘n ligte, goue kleur en plaas in ‘n oondpan. Meng die oorblywende bestanddele in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Giet mengsel oor vleis, bedek met foelie en plaas in die oond.
2 Ná 3 ure behoort die vleis lekker sag en gaar te wees. Sodra die vleis gaar is, verwyder en laat dit afkoel. Hou vleis in smoorvloeistof, plaas in yskas.
3 Verwyder die vleis sodra dit afgekoel en die vloeistof ‘n jellie gevorm het. Sny die vleis in 8 stukke en verwyder die gestolde vet versigtig van die smoor. Giet smoor in ‘n kastrol, bring tot kookpunt en giet deur ‘n sif. Hou die sous eenkant en sit saam met ete voor.
