Sjef: Luke Nair

Luke Nair is die hoofsjef by die Oyster Box Hotel in Umhlanga buite Durban

Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s verskaf

Luke het meer as 50 jaar ondervinding en het al by verskeie toprestaurante en hotelle gewerk en het geen tekort aan hoogtepunte nie: 20 jaar by die Royal Hotel, waarvan die laaste twee jaar as uitvoerende sjef; sy opleiding by ML Sultan Technikon en toe die Umhlanga Sands onder Hans Baachmann en nou hoofsjef by Oyster Box waar hy sy merk by die Ocean Terrace Restaurant gemaak het, waar hy die spyskaart nuwe lewe gegee het en die bekende kerrie-buffet weer laat herleef het.

Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Biefstuk, medium-gaar met ’n lekker sous, verkieslik sampioen.

Wat kook jy vanaand by die huis?
Lamskerrie.

Wat is jou vroegste herinnering aan goeie kos?
Ek was nege jaar oud toe my ma in die hospitaal was. Ek het my hand in die kombuis gaan waag en dit het goed uitgewerk. Ek het dit al meer daar gewaag en net nooit weer vertrek nie. Vir daardie eerste maal het ek vis gemarineer en gekook. Dit was effe sterk gekrui en het meer soos ’n bredie uitgekom, maar dit was smaaklik. Daarna het ek my ma in die kombuis dopgehou en geleer.

My ander “goeie kos”-herinneringe was van die teekamers in die stad. Dit was ’n raar en baie spesiale uitstappie, want destyds mag Indiërs nie in eetplekke gekom het nie. Dit het ’n reuse-indruk op my gemaak.

Wanneer het jy besef jy wil ’n sjef word?
Toe ek 13 was. Ek het ’n passie vir kosmaak gehad en veral vir goeie kos. Dis ondersteun deur die feit dat alles wat ek gemaak het, komplimente uitgelok het. Ek het ingenieurswese probeer, maar dit het nie lank gehou nie voor ek as sjef gaan kwalifiseer het.

Wat was ’n sjefshoogtepunt vir jou?
Kook is oor die algemeen vir my ’n hoogtepunt, ek geniet dit vandag nog. Ek het al vir die koningin van Engeland, Prins Charles, Tony Blair en ander gekook toe ek by The Royal hotel in Durban gewerk het.

Watter reuke neem jou terug na jou kinderdae?
Lamskerrie bring vandag nog herinneringe van kindwees terug, want dis die vertroostende gereg met ’n geurige bak rys. Jy kon die kerrie van ver af ruik as jy huis toe stap.    

Watter vyf bestanddele is onontbeerlik vir jou en altyd in jou spens?
Komyn, kardomyn, loerierblare, kaneel, knoffel, karwysaadjies, botter, tamaties, uie… dis meer as vyf, maar almal noodsaaklik.

Wat is jou trooskos?
Pasta. Een van my gunstelinge is fettucine met sampioene en hoender.

Wat is ’n algemene fout wat tuiskokke maak, waarvoor jy ’n alternatief gekry het?
Mense kook op te hoë hitte, te vinnig. Stadig kook is die antwoord vir die meeste disse, veral kerries en bredies, wat tyd nodig het vir die geure om te ontwikkel.

Waar is jou gunsteling-kosbestemming?
Frankryk; ek is mal oor die cuisine, styl en die houding jeens kos.

Wat is jou gunsteling-kombuisgereedskap?
My snybord en mes.

Wat is jou sjefsleuse?
Kook met passie.

Het jy ’n gunsteling-kookboek?
Hopelik my eie kookboek, wat ek later vanjaar die lig wil laat sien.

Wat is die een dis wat jou vrou maak wat jy gereeld bestel as jy bederf wil word?
Pastas, breyani, kerrie, my vrou is ’n wonderlike kok en alles wat sy maak, is heerlik.

As jy nie ’n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy kon geniet?
Motor-ingenieurswese.

Wat maak jy vir onverwagse gaste?
Hoender of lamstjops of tuisgemaakte pasteie. Ons het altyd van ons pasteie in die vrieskas en natuurlik, pasta.

Watter wenke het jy vir tuiskokke oor basiese bestanddele wat hulle altyd in hul spens moet hou om iets eenvoudigs aanmekaar te slaan?
Sorg dat jy hoenderborsies, tjops, pasta, slaaibestanddele in jou kas het. Hou dit eenvoudig sodat die bestanddele kan skitter. Mense waardeer eenvoudige, heerlike tuisgemaakte kos.

Wat is jou geheim vir ’n goeie kerrie?
Stadig kook. Goeie speserye en wanneer jy lam kook, voeg ’n bietjie kardomyn by. Nie te veel nie!

Wie het jou al jou beste raad gegee?
Die Europese sjefs wat in my vroeë dae my mentors was, veral Werner Koch. Ek was die eerste Indiër/nie-wit uitvoerende sjef by ’n vyfsterhotel in SA; my ma wat my geïnspireer het met Indiese cuisine.

Watter is jou gunstelingkrui?
Koljander (dhania) – ek hou van die vars smaak, en ook kerrieblare.

Is daar een dis wat jy nie eet nie en ook nie graag berei nie?
Ek hou nie daarvan om afval skoon te maak nie (wie doen?) maar ek hou daarvan om dit gaar te maak.

Sjef Luke Nair van The Oyster Box se resep vir hul beroemde lamskerrie (genoeg vir 4):

Bestanddele

1 kg lamsboud of -skouer in blokkies gesny
75 ml olie
1 fyngekapte ui
2 naeltjies
2 kaneelstokkies (10 cm lank)
20 ml medium sterkte masala-kerriepoeier
1 teelepel sout
10 ml fyngekapte knoffel en gemmer
4 kerrieblare
5 ml heel vinkelsaad
250 ml water
2 groot aartappels, geskil en in halwes gesny
1 medium tamatie, afgeskil en fyngekap
Koljander (dhania) vir garnering

Metode

  1. 1 Spoel die vleis af en dreineer. Verhit die olie en voeg uie, naeltjies en kaneelstokkies by. Voeg die kerriepoeier by en roer voor die vleisblokkies bykom.
    2 Voeg die sout, knoffel, gemmer, kerrieblare en vinkelsaad by en meng goed deur.
    3 Kook op hoë hitte vir 5 minute. Verlaag die hitte na medium en kook vir ’n halfuur.
    4 Soos die vog verdamp, voeg die koppie water by. Voeg die aartappel en tamatie by en laat prut vir 30 minute tot die vleis en aartappels gaar is. Laat vir 5 minute op hoë hitte prut.
    5 Garneer met koljanderblare en bedien met rys, roti en ’n groen slaai.

Send this to a friend