Conrad van den Heever is die nuwe sous-chef by De Grendel wynlandgoed buite Durbanville
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s verskaf
Hy beskou sy kookstyl as aggressief, modern en vol inisiatief. Hy sal sy siel verkoop vir tyd saam met sy verloofde en vertel dat hy versot is op spek, sommer ’n hele pakkie voor ontbyt!
Waar kom jou belangstelling in kos vandaan en waar het jy jou opleiding ondergaan?
My oupa. Vandat ek kan onthou, wou ek net kosmaak. Die vakansies op my oupa se plaas was my grootste inspirasie om te kook. Hy was baie lief daarvoor om kos te maak en ons het gereeld saam gaan jag en braai.
Waar het jy voor De Grendel gewerk?
Ek het ná skool ’n paar jaar in Engeland gewerk, waar ek baie goeie ondervinding gekry het. Toe ek terugkom Suid-Afrika toe, het ek by Pot Luck Club en The Test Kitchen as junior sous-chef en sous-chef gewerk. Ek is van daar na Greenhouse, voor ek nou by De Grendel aangesluit het.
Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook?
Ek dink dit sal sampioenrisotto wees.
Wat was jou slegste maal ooit, vertel my daarvan?
Die slegste maaltyd wat ek nog gehad het, was by ’n Kaapse restaurant. Die garnale was melerig, die avokado was pikswart en alles saam was net baie onaangenaam. Toe ek die kelner roep om te sê ek geniet nie die kos nie, antwoord hy en sê hy weet, mense kla elke dag.
Watter drie bekende mense sal jy vir aandete nooi en hoekom?
Will Farell, Massimo Bottura en Riaan Cruywagen. Will is een van my gunstelingakteurs; Massiomo is ’n ongelooflike sjef en mens en Riaan is een van ons land se bekendste mense. Vandat ek kan onthou was dit ons familietyd saam wanneer die nuus begin het. Ons sal almal saam sit en aandete eet en na hom kyk terwyl hy die nuusberig lees.
LEES OOK: Sjefs: Terrence Ford
Wat sal op die spyskaart wees?
Skaapkop met ’n Maleisiese kerrie; gerookte snoek met appelkose; pap en vleis en melktert.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Miso. Ek gebruik dit omtrent by enige tipe dis. Van vis, hoender tot in roomys of kaaskoek.
Wat is jou doodsonde met kos?
Spek, spek, spek. Ek sal ’n hele pakkie voor ontbyt opeet. Die sjefs in die kombuis weet al hulle moet ekstra maak sodat ek peuselgoed het.
Wat is jou gunsteling- De Grendel-wyn en waarmee geniet jy dit?
Die MCC. Dis ongelooflik lekker op ’n warm dag en veral saam met ons tunadis op die spyskaart of selfs soms met ’n oester.
Wat was jou grootste kombuisflater?
Dis nogal ’n erge storie. Ek het net begin om in ’n kombuis te werk en was nog baie jonk. Toe maak ek en my vriend grappies sonder dat een van ons aandag gee aan wat ons doen. Die volgende oomblik kook ’n pot met 10 liter room oor op die stoof en slaan aan die brand. En omdat dit vet is wat brand, kan ek en hy nie die pot afgetel kry nie en die brandalarm gaan af en natuurlik die water reën op die hele kombuis neer Die ergste van alles, was dit was deur middagete-diens en die hele 250-sitplek-restaurant moes ontruim word. En nog erger as dit: ek het dit twee keer oorgekom!
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae?
Varkvet en gebakte eiers na my oupa en ouma se plaas op vakansies.
Drie bestanddele waarsonder jy nie kan kook nie?
Miso, olyfolie en parmesaan.
Watter kombuisgereedskap het jou lewe verander?
Beslis my plating tweezers. Ek dra dit 24/7saam met my. Dis my ekstra hand in die kombuis. Jy moet dit sien om te glo.
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Godfather: Skotse whisky en amaretto.
Het jy ’n gunstelingkookboek?
In the charcuterie deur The Fatted Calf.
Wat is jou gunstelingdis om te bestel as jy uit-eet?
Dim sum.
Watter is jou gunstelingkrui?
Tiemie en roosmaryn.
LEES OOK: Sjefs: Janette Mocke
Conrad se resep vir gepekelde tuna en rysnoedelslaai (genoeg vir 4 porsies):
Bestanddele vir die tuna
800 g tuna, fyngesny
200 ml sojasous
200 ml lemmetjie- of suurlemoensap
Meng die sojasous en lemmetjiesap saam in ’n mengbak. Laat die tuna in die sous lê en maak seker dat dit goed bedek is. Marineer vir 10 min. Behou die sous.
Rysnoedels
120 g gedroogte rys-vermicilli-noedels (beskikbaar by Checkers en Chinese supermarkte)
1 l kookwater
Bak met yswater
Laat lê die noedels vir 2min in die kookwater; dreineer deur ’n sif en gooi in die bak yswater om af te koel. Dreineer. Meng ’n bietjie van die tunasojasous deur die noedels, net genoeg om dit te bedek.
Tamarinde-slaaisous
50 g ligte bruinsuiker
75 ml sojasous
50 ml Citrus Ponzu
10 ml vissous
20 g tamarindepasta
75 ml portstyl wyn
5 g geskilde gemmer
5 g geskilde knoffel
25 g balsemieke asyn
Meng al die bestanddele saam in die pot en kook saggies totdat die vloeistof met die helfte verminder het en dan skep jy die knoffel en gemmer uit. Omtrent 15 minute lank.
Slaai
40 g fyngesnyde sprietuie
60 g fyngesnyde komkommer
60 g fyngesnyde rooikool
40 g babamielies, fyngesny
20 g radyse, in kwarte gesny
60 g geroosterde kasjoeneute
40 g brandrissiepasta
10 g geroosterde sesamsaad
15 g sneeu-ertjies (mange-tout), fyngesny
1 avokado in blokkies gesny
10 g koljander
15 ml olyfolie
5 g sout
Meng al die bestanddele goed saam.
Vir opdiening:
Rol die noedels met ’n vurk in ’n balletjie. Sit dit plat op die bord neer. Plaas die tuna plat bo-op die noedels. Plaas die slaai op die tuna en bedruip alles met die slaaisous.
