Clinton Jacobs is die uitvoerende sjef by die vyfster-boetiekhotel Coopmanhuijs op Stellenbosch, wat in die middedorp in die skadu van die akkerbome skuil.
Maryke Roberts
Die pragtige geboue dateer uit 1713 en huisves vandag ‘n hotel, spa en Helena’s Restaurant.
Clinton is ‘n nederige, sensitiewe siel wat elke bord as ‘n persoonlike skepping en liefdestaak uit sy kombuis stuur .
Hy sê dis wonderlik om in die wynlande te werk, veral in Stellenbosch se middedorp. “Coopmanhuijs is soos ‘n familie, ons kan saam werk soos ‘n familie, maar ook vassit soos ‘n familie soms doen!” Hy sê hy hou daarvan dat daar van elke personeellid elke dag net hul beste verwag word, wat beteken dat almal saam hard werk en 100% insit om mense se verwagtinge te bereik – en heel dikwels te oortref.
Clinton vertel sy liefde en belangstelling in kosmaak kom van sy pa af. Hy is nooit bang om iets nuuts in die kombuis te probeer nie. As sy eksperimente nie reg uitwerk nie, het hy altyd ‘n goeie antwoord daarvoor.
Wat is die grootste foute wat mense maak as hulle gaste tuis onthaal?
Moenie ingewikkelde en moeilike disse voorberei nie, hou dit altyd eenvoudig, sodat jy meer tyd saam met jou gaste kan spandeer en nie die hele tyd in die kombuis is nie.
Watter een bestanddeel kikker enige maal vir jou op?
Suurlemoen.
Wat is jou gunstelingkookboek?
Hier is nie genoeg plek opm hulle op te noem nie.
Wat is jou lewensleuse?
Wees vandag beter as gister
Wat is vir jou belangrik by die bediening van kos?
Borde sonder vingermerke.
Watter krui of spesery gebruik jy die graagste in jou kos en watter krui dink jy kry nie genoeg aandag in Suid-Afrikaners se kombuise nie?
Loerierblare. Suid-Afrikaners vergeet, of weet dalk nie, watse dimensie loerierblare aan enige bredie, potjie of sous kan bring nie.
Watter kortpad het jy ontdek wat jy met lesers kan deel?
Ek glo nie in kortpaaie nie.
Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
My meisie, Jani, maak die lekkerste kos. Sy wag altyd tot laat saans vir my om klaar te werk, sodat ons saam ‘n warm bord kos, wat sy voorberei het, saam kan geniet. Dit is romanties as jy vir my vra!
Maar een maaltyd wat sy voorberei het, staan uit: Ek het een aand baie laat gewerk, tot omtrent eenuur die oggend. Toe ek tuis kom, wag daar 10 vars oesters van Wild Peacock; geelstert Sashimi met Viëtnamese sous (geinspireer deur ‘n ete van ‘n week vantevore by Liam Tomlin se restaurant, Chefs Warehouse and Canteen,) en vir nagereg lietsjie- en kokosneut-pana cotta, bedien buite op die grasperk onder ‘n somermaan.
Hoe sal jy jou kosstyl tuis beskryf?
Ek maak selde kos by die huis; ek slaap gewoonlik op my afdag!
Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook?
As ek vir myself vinnig iets moet maak om te eet, is dit altyd ‘n omelet.
Wat is trooskos vir jou?
Enigiets wat Jani maak.
Wat is die een dis wat jou vriende of familie telkemale voor vra en jy oor en oor moet maak?
Lasagne.
Watter kosreuk herinner jou aan jou ouma en oupa?
Die reuk van frikkadelle herinner my aan my ouma Dienie. Sy maak die beste frikkadelle op aarde. Ek het al haar resep probeer namaak, maar dit het nie naastenby so lekker soos hare gekom nie. Ek vermoed sy het een of twee spesiale bestanddele uitgelos toe sy die resep gedeel het!
Watter bekende mense sal jy vir aandete nooi?
Die bekende sjef, Marco Pierre White. Hy is my idol – hy kan enige tyd op my skree. En Ferran Adria, bekend as “the man who changed the way people eat”. Dis ongelooflik inspirerend hoe hy oor kos en alle aspekte rondom eet, dink.
Wat sal op die spyskaart wees?
Dit sal ‘n baie eenvoudige ete wees.
Is daar een dis wat jou pa maak waaroor jy mal is en waarvoor jy gereeld vra as jy nie lus is vir kook nie?
Sy aartappels wat hy saam met lamsboud in die oond gaarmaak.
Wat is jou doodsonde met kos?
Roomys, enige vorm daarvan.
As jy op ‘n Sondagaand onverwags gaste kry, wat sal jy vir hulle maak?
Braaivleis, dis nooit te laat om ‘n vuur aan te steek nie.
Wat is jou gunstelingkosbestemming?
Kyoto, Japan
As jy ‘n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Brandewyn en Coke – ek kom wel van Bellville af…
Wat was jou grootste kombuisflater?
Ek praat liewer nie daaroor nie.
Wat is jou gunstelingkombuisgereedskap?
My messe
As jy nie ‘n sjef was nie, watter ander beroep sou jy kon volg?
Ek het kommersiële wiskunde by die Universiteit Stellenbosch geswot. Ek hou baie van wiskunde, maar meer van kosmaak.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Sout, peper, botter, meel en eiers.
• Bespreek by Helena’s Restaurant by Coopmanhuijs by 021 883 8207 of besoek coopmanhuijs vir meer
Bederf jou gaste met Clinton Jacobs van Coopmanhuijs se eendlewerpatee met olyfkonfyt
Vir die eendlewerpatee
1 kg skoongemaakte eendlewers
250 g ongesoute botter, effe sag
1 gekapte ui
3 knoffelhuisies, fyngekap
1 skeutjie brandeywn
1 skeutjie port
2 eetlepels Herbes de Provence
100 g geklaarde botter
Metode
Geur die lewers en braai in ‘n ¼ van die botter tot goudbruin, maar pienk binne. Verwyder die lewers en braai uie, knoffel, Herbes de Provence tot sag. Sit die lewers terug in die pan en laat prut saam met uiemengsel, brandewyn en port, sodat die sous verminder. Sit alles, tesame met die oorblywende botter, in ‘n menger en maal tot glad.
Druk deur ‘n fyn sif en sit dan in bak, bedek met kleefplastiek en laat oornag staan.
Verwyder die kleefplastiek en borsel die geklaarde butter oor die hele patee, sodat dit goed bedek is.
Olyfkonfyt
800 g ontpitte swart olywe
400 g suiker
400 ml water
10 g vars gemmer
Metode
Spoel die olywe goed af. Bring water, suiker en gemmer tot kookpunt in ‘n pot en voeg die olywe by. Laat vir 2-3 ure stadig prut. Roer af en toe. Roer goed deur en bedien teen kamertemperatuur.
SOURCES
verskaf
