Lucas Carstens het pas by die span by Makaron-restaurant by die vyfster-boetiekhotel, Majeka House, op Stellenbosch aangesluit.
Maryke Roberts
Hy was voorheen by Cuvée by Simonsig Wynlandgoed. Hy gaan saam met Pete Goffe-Wood werk en hulle deel ’n kosfilosofie van plaaslike kos, met vars bestanddele wat op ’n volhoubare manier gekweek word.
Hy het by die Institute of Culinary Arts (ICA) studeer en sê hy het hier mense ontmoet wie se passie vir kos aansteeklik was. Hy sien Makaron as ’n nuwe, opwindende hoofstuk in sy lewe.
Wat is vir jou belangrik by die bediening van kos?
’n Mooi, eenvoudige tafel, ‘n skoon wit servet en ’n goeie wynglas.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
’n Glas wyn aan die kant.
Wat was jou slegste maal ooit?
Kleuterskool – Maandae se spaghetti en maalvleis…
Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook?
Risotto – dis altyd lekker en vinnig.
Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
Dit was by ’n Mexikaanse restaurantjie in Kaapstad, waar ‘n mens sommer ’n verskeidenheid klein disse bestel, en dan deel ‘n mens dit saam met lekker tequila-cocktails.
Hoe sal jy jou kosstyl tuis beskryf?
Ek maak by die huis maar gewone huis kos, soos almal maar maak, gewoonlik iets wat lekker en vinnig is. Ek hou baie van slaaie. So gewoonlik geniet ek ’n biefstuk en ’n lekker slaai met avokado in.
Watter kosreuk herinner jou aan jou ouma en oupa?
My ouma het altyd die lekkerste perskeblatjang gemaak. En sy het ook baie lekker hawermoutkoekies gebak. Daai tyd in my lewe het ek verkies om buite te speel, ek was nie regtig baie in die kombuis nie, net as dit etenstyd was…
Watter drie bekende mense sal jy nooi vir aandete en hoekom?
Ek sal veel eerder my familie en vriende nooi vir ete en my tyd met hulle wil spandeer as wat ek saam met bekendes wil kuier.
Wat sal op die spyskaart wees?
Lamsboud met geroosterde aartappels en aspersies en ’n lekker vars slaai.
Wat is trooskos?
’n Lekker tuisgemaakte bieflasagne. Ek weet nie nie hoekom nie, alles daarvan is net lekker!
Watter krui of spesery gebruik jy die graagste in jou kos en watter krui dink jy kry nie genoeg aandag in Suid-Afrikaners se kombuise nie?
Sout en peper.
Wat is jou lewensleuse?
“It’s not the critic that counts” uit ’n praatjie van pres. T Roosevelt.
Wat is jou gunstelingkookboek?
Tans is dit “Relae – a book of ideas” van sjef C F Puglisi.
Wat is jou doodsonde met kos?
Kinderpap en melk.
Wat is jou gunstelingkosbestemming?
Ek sal graag al die lande se kos wil eet, ek dink almal is uniek, maar wil graagste Japan toe gaan.
Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Ek gaan maar deur stadiums, maar ek geniet graag Simonsig se Redhill Pinotage saam braaivleis.
Wat was jou grootste kombuisflater?
Ek was nog ’n jong sjef, en ons was baie besig en ek het duisende goed gehad om te doen, toe die sous-sjef vir my vra om sy aftreksel te filtreer. Toe filtreer ek die hele aftreksel in die wasbak af -sonder om ’n pot onder te sit.
Hoe voel jy oor botter en eendvet?
Ek’s mal daaroor. Ek stem saam met Anthony Bordain “To me, life without veal stock, pork fat, sausage, organ meat, demi-glace, or even stinky cheese is a life not worth living.”
Waarvan droom jy?
Vakansies saam met familie.
Na watter sjefs kyk jy op?
Michel Roux Jr, Francis Mallmann
Sjef Lucas Carstens se murgpampoen-risotto met ’n sout-gekuurde eier (Bedien 4)
Bestanddele
300 g arboriorys
50 g gekapte ui
100 ml wit wyn
+- 200 ml groente-aftreksel
400 ml murgpampoentjie-veloute (resep onder)
30 g gerasperde parmesaan
1 klont botter
5 druppels wit truffel-olie
6 gekuurde eiergele (resep onder)
6 knopiesampioene
Metode
Braai die uie tot deurskynend, voeg die rys by en kook vir 2 minute terwyl jy deurgaans roer. Voeg die wyn by, kook vir 5 minute, roer deurgaans. Voeg die aftreksel by, kook vir 5 minute, roer deurgaans. Voeg die murgpampoentjie by en kook vir 5 minute. Die mengsel moet soos dik pap wees, nie te loperig nie. Wanneer die rys sag is, voeg die parmesaan, botter en truffel-olie by.
Vir die veloute
4 liter murgpampoen
50 g gekapte uie
1 gekapte knoffelhuisie
1 takkie tiemie
100 ml wit wyn
100 ml room
Sout
Metode
Skil die murgpampoen en hou die skille eenkant. Braai die uie, knoffel en tiemie en sodra deurskynend, voeg die wyn by en kook op medium hitte vir 5 min. Voeg die pampoentjies by en kook tot sag. Voeg die room by en kook vir 5 min. Gooi in ’n lem-menger en maak fyn en voeg die skille by en kap vir 3 minute. Geur met sout.
Soutgekuurde eiers
1 kg fyn sout
6 eiergele
Metode
Sprei die helfte van die sout in ’n bak. Sit die eiergele versigtig op die sout, met spasies tussenin. Bedek die eiergele geheel en al met sout en verkoel vir 24 uur tot ferm. Gebruik jou hande en haal die gele uit die sout en spoel in ’n bak met koue water af. Krap enige hardnekkige sout af. Plaas in ’n enkellaag in die oond op 55 grade Celsius en droog vir 6 – 8 ure.
Opdiening
Skep die risotto in die middel van die bakkie. Gebruik ’n rasper om een sampioen per bord fyn te rasper, rasper dan die eiergeel oor.
SOURCES
verskaf
