Richard Carstens is die talentvolle sjef van Tokara buite Stellenbosch. Hy deel sy resep met ons.
GEMMERMENGSEL
Bestanddele
4 e (60 ml) soja
4 t (20 ml) mirin
1 t gepiekelde gemmer
suiker na smaak
2 e olie (30 ml)
SITRUSSALSA
1 lemoen, geskil
1 pomelo, geskil, middel verwyder en in klein blokkies gesny
KOMKOMMER
1/4 komkommer, geskil en gerasper
MERINGUE
40 g eierwitte
60 g strooisuiker
GEROOKTE SALMROOMYS
3 eierwitte
10 g strooisuiker
20 g glukose
50 g gerookte salm
200 ml room
1 x 2 g-velletjie gelatien
FOREL
4 x 80 g forel
Metode
1. Gemmermengsel Meng bestanddele met handmenger tot dik stroop.
2. Meringue Klits styf soos vir Franse meringue.
3. Gerookte salmroomys Klits eierwitte, suiker en glukose tot liggeel.
4. Roer salm in room in.
5. Filtreer oor eierwitmengsel en voeg gelatien by om op te los en meng dan in roomysmasjien.
6. Opdiening Braai forel vinnig om te seël en bedek met meringuemengsel.
7. Bak teen 180 ºC vir 3 minute.
8. Skep gemmermengsel in middel van bord, sit forel bo-op en versier met sitrussalsa, komkommer, roomys en kaviaar (opsioneel).
Tokara: 021 885 2550, www.tokararestaurant.co.za
