Sjef Michael Broughton van Terroir op die Kleine Zalze-landgoed buite Stellenbosch se resep vir garnaal-, mielie- en basilierisotto met sous Américaine is genoeg vir 8-10 mense. Dis een van die restaurant se staatmaker-resepte.
• Die sous kan ’n dag vroeër gemaak word en die garnale vir 5 minute gebraai word, net voor opdiening.
• Michael waarsku dat die risottorys nie te kort gekook moet word nie.
Bestanddele vir risotto
30 ml botter
½ klein ui, fyngekap
225 g arboriorys
50 ml droë wit wyn of vermouth
750 ml – 1 liter warm hoenderaftreksel
30 g parmesaan, gerasper
30–40 ml vars room
Ekstra
5 ml botter
Sout en swart peper na smaak
250 ml vars gekookte geelmieliepitte
10 vars basilieblare, fyn gesny
Bestanddele vir garnale
90 g garnaalbotter
2–4 rooi brandrissies, ontpit en fyngesny
Sout en swart peper na smaak
3 knoffelhuisies fyngekap
10 vars basilieblare, fyn gesny
Sap van ½ suurlemoen
Bestanddele vir garnaalbotter
125 ml olie
32 garnaalkoppe
1 klein ui, fyngekap
2 geskilde knoffelhuisies
120 g tamatiepuree
250 g botter
2 takkies vars tarragon of 2.5 ml gedroogde tarragon
12 vars basilieblare
2 takkies vars tiemie
½ groot tak vars pietersielie
1 loerierblaar
5 heel swart peperkorrels
Bestanddele vir sous Américaine
35–40 g fyngerasperde gruyère-kaas, ten minste ses maande verouder
125 ml warm garnaalbotter
knippie cayennepeper
Sout en peper na smaak
Klein bietjie uitgedrukte suurlemoensap
Risotto – metode
Verwyder van die hitte en roer Parmesaan en room by. Klits die 5 ml botter met ’n houtlepel in en laat rus vir 2–3 minute terwyl jy die garnale roerbraai. Roer die mielies en basilie deur die rys om warm te word en verdeel die rys in 8-10 borde en sit vier garnale bo-op elke hopie. Skep van die geurige botter oor die garnale en sous langs die rys. Garneer met mikro-kruie en bedien onmiddellik.
Garnale – metode
Garnaalbotter – metode
Sous Américaine – metode
